청주 (淸酒)

식생활

물품

정의

다 익은 술에 용수를 박고 떠낸 맑은 술.

내용

우리 나라에서는 예로부터 탁주에 비하여 비교적 맑게 걸러낸 술을 청주라고 하였다.

조선시대에 흉년이 들면 금주령이 내렸다. 그러나 환자가 약재를 넣은 청주를 마시는 것은 허용되었다. 따라서, 특권층들은 청주를 약으로 쓰는 술 곧 약주라고 속이고 먹었다. 그래서 백성들은 점잖은 이가 마시는 청주를 모두 약주라고 이름하였다.

일설에는 조선시대 문신 약봉 서성(徐渻)의 집이 약현(藥峴 : 지금의 서울 중림동)에 있었고, 그 집에서 좋은 청주를 빚었기에 이 술을 약주라 하게 되었다는 것이다.

일제시대 때에 일본인들이 우리 나라의 탁주나 맑은술(약주)은 조선주라 하여 따로 이름하고, 자기들의 맑은 술(정종)은 청주라 하였다.

민족 항일기나 광복 후의 주세법에서 양조주를 탁주·약주·청주로 구분하였다. 지금에 이르기까지 일본식으로 빚은 맑은 술만을 청주라 하여 재래주와 구별하고 있다.

우리의 약주와 일본의 청주는 맑다는 점에서는 공통되지만 만드는 방법과 재료는 서로 큰 차이가 있다.

우리 술은 낟알을 그대로 부숴서 반죽하여 떡처럼 만들어 곰팡이를 번식시킨 누룩을 사용한다. 이때 밀가루만을 쓰는 일도 있다. 여기에 번식하는 곰팡이는 거미줄곰팡이·털곰팡이이고 또 효모(酵母)도 있다. 이때의 곰팡이는 밀에서 온 것이므로 누룩을 만들 때는 밀을 쪄서는 안 된다.

일본의 청주는 쌀을 쪄서 씨누룩을 섞어서 만든 누룩［麴 : 코지라 한다.］을 쓴다. 여기에는 누룩곰팡이가 번식한다. 누룩곰팡이는 지에밥에서 잘 번식한다. 지에밥의 표면이나 내부에 균사가 퍼져서 흰 균사의 덩이를 만들어 나간다.

누룩곰팡이는 어느 정도 자라면 자루를 내고 자루 끝이 부풀어 그 끝에서 포자(胞子)가 생긴다. 이 포자는 녹색이고, 이것이 지에밥의 표면에 많이 착생한 것이 씨누룩［種麴 : 다네코지］이다.

요즘에는 우리 나라의 약주·탁주에도 일본식 코지를 많이 사용한다. 이 누룩(코지)과 지에밥을 섞고 물을 넣는다. 다음날 이것을 뭉개어 저온에서 며칠 두었다가 따뜻하게 하여 때때로 저어주면 당화하여 젖산이 생긴다. 젖산으로 유해균의 번식을 억제하면서 누룩이나 공기 속에서 떨어진 청주효모만을 강건하고 순수하게 육성되도록 관리한다.

본래는 효모를 특별히 첨가하지 않고 절로 번식하는 것을 기다리는 것이지만, 요즘은 적당한 시기에 성질을 알고 있는 우량효모를 첨가하여 발육시키기도 한다. 이것을 주모(酒母·起酒 : 밑·밑술)라 한다. 일본사람들은 모토(酛)라고 한다.

또 한편으로 처음부터 적당한 양의 젖산을 첨가하여 유해균의 발육을 막으면서 온도를 올려 지에밥의 당화분해를 촉진시킨다. 여기에 순수하게 배양한 효모를 첨가하여 단시일에 좋은 주모를 만들어내는 방법이 쓰이고 있다.

본격적으로 청주를 빚으려면 술밑［醪·醅, 모로미］을 만들어야 한다. 술밑은 주모에 지에밥·누룩 및 물을 첨가하는 데서 시작한다. 주모도 마찬가지로 지에밥·누룩·물로 빚지만 이때는 아직 술밑이라 하지 않는다.

엄밀한 뜻으로 청주의 술밑을 말하기는 어렵다. 극히 개념적으로는 술밑은 미리 효모를 배양해 놓고 이것으로 발효를 시키는 것이고, 주모는 일차적으로 효모를 배양하는 것이다. 이것으로서 술밑과 주모를 서로 구별하고 있다.

주모는 술밑에 비하여 농도와 산도가 높고 배양 온도가 높다. 따라서 술밑과는 아주 다른 관리가 필요하다. 주모에는 많은 효모의 존재가 필요하고 일정한 양의 젖산도 필요하다.

젖산은 잡균의 오염을 방지하는 것이다. 술밑 발효의 초기에 효모의 증식활동이 불충분하여 알코올농도가 낮아 잡균이 오염될 위험성이 가장 많은 때에 젖산은 유해균의 증식을 막을 수 있다.

술밑에 쓰는 지에밥은 일본이나 한국은 주로 멥쌀을 쓰는 데 비하여 중국에서는 찹쌀을 쓴다. 일본은 술밑을 지에밥의 형태로 쓰고 우리 나라에서는 전통적으로 지에밥 이외에 구멍떡·죽 등의 형태로도 쓴다.

처음 빚어 넣은 술밑에 다시 술밑을 세 번 덧［添加］을 한다. 덧은 누룩과 지에밥을 발효의 진행에 따라 차례로 하여 발효와 당화를 병행시킨다. 그 결과 알코올농도가 매우 높은 발효주가 만들어진다.

발효온도를 조절하기 위하여 노(櫂)를 술밑에 넣어 고루 휘저어 온도를 낮춘다. 그리하여 알코올농도가 20°가까이 되면 효모의 발효가 그치고, 30일쯤 되면 술밑을 꺼내어 술주머니에 채워서 압착하여 희게 흐린 액을 얻는다. 이것을 큰 통에서 2주간 정도 방치하면 윗물이 맑아진다. 이 윗물을 떠낸 것을 신주(新酒)라 한다. 우리 나라의 약주는 용수를 술밑에 밀어 넣어 용수 속에 괸 술을 퍼내므로 일본 청주만큼 맑지 않다. 그리고 신주는 50∼60℃에서 5∼10분간 가열하여 살균하는 동시에 거친 향미를 조절한다.

일제강점기에 일본인들이 일본식 청주를 이 땅에 보급하였다, 이때부터 청주는 오늘날에 이르기까지 우리 나라의 중요한 술의 하나가 되었다.

청주는 제2차 세계대전 중에 식량부족으로 인하여 술의 재료 쓰이던 쌀의 사용이 제한되자 여러 가지로 변형하게 되었다. 1936년부터는 알코올에 포도당·호박산·젖산·글루타민산 소다 등을 섞어서 일본식 청주와 비슷하게 만든 이연주(理硏酒)가 우리 나라에도 나돌게 되었다.

1940년 만주에서 나가시마(長島長治)라는 사람이 청주 술밑에 알코올을 첨가한 ‘제1차주’를 만들어냈다. 1942년에는 여기에 포도당·젖산 또는 호박산을 첨가하는 ‘제2차주’를 만들었다. 이것은 청주 술밑에 이연주를 섞은 것이다.

나가시마는 제2차주로써 표창을 받았으나 이는 우리의 서울식 과하주의 원리에 지나지 않는 것이다. 일본에서는 쌀이 남아 돌아서 고민하는 지금에 이르기까지, 수지상 막대한 이윤이 있는 청주의 양을 3배로 늘리는 제2차주인 3배중량청주를 주세상의 특급청주로서 판매하고 있다.

우리 나라에서도 이 제1차주와 제2차주를 각각 1942년·1943년부터 만들기 시작하였다. 오늘날 일본에는 순 곡물로 만든 청주는 거의 없다. 현재 우리 나라에서 판매되고 있는 특급청주는 일본의 3배중량청주이다. .

참고문헌

『양조학』(재무부공무원교육원, 1963)

『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)

『酒造大要』(淸水武紀, 朝鮮財務協會, 1926)

집필자

이성우