편수

편수

식생활

물품

정의

채소로 만든 소를 넣어 주로 여름철에 먹는 만두.

내용

개성지방의 향토음식이다. 겨울철의 만두와 다른 점은 모양을 네모로 만들고 소도 쇠고기에 오이·호박·버섯·달걀지단·실백 등을 섞어서 담백하게 만드는 점이다. 삶아내어 국물없이 초간장에 찍어 먹기도 하고, 양지머리를 삶은 물을 식혀서 차게 하여 띄워 먹기도 한다.

편수라는 명칭은 『명물기략(名物紀略)』에 의하면, 변식(匾食)이라는 음이 바뀌어서 되었다고 한다. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “편수는 여름에 만들어 먹나니 다른 만두와 같이 만들되, 빚은 모양이 네모지고 납작하게도 하고, 둥글게 보찜처럼 하기도 하여 먹는다.

유월 유두에 만들어 먹는 것은 늙은 오이를 껍질과 씨를 빼고 실같이 썰어 쇠고기·마고(蔴菰: 표고)·석이·파 잘게 익힌 것과 함께 장과 기름을 치고 주물러놓고, 밀가루 반죽한 것을 얇게 밀어 이 소를 넣고 만두처럼 빚어 틀에 쪄서 참기름을 바르고 잣가루를 뿌려 초장에 찍어 먹는다”고 하였다.

『시의전서(是議全書)』에서는 밀만두를 “일명 편수라. 밀가루를 냉수에 반죽하여 얇게 밀어 네모 반듯하게 자르되 크기는 작게 말고, 소는 만두소처럼 만들어 귀걸어 싸서 네모 반듯하게 하되, 이음을 꼭 붙게 하여 삶는다”고 하였다.

『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』에서는 “편수는 여름철 음식이다. 냉면과 같이 만두를 차게 만드는 것이다. 밀가루 반죽한 것을 얇게 밀어 네모 반듯하게 썰어 만두소를 가운데에 넣고 네 귀를 접어 싼 뒤에 삶아내어 찬물에 건져 식혀서 장국을 식혀 붓는다”고 하였다.

편수는 중국의 교자(餃子)·포자(包子)에서 배운 것으로, 우리나라에서는 더운 만둣국은 물론 찬 국에 먹는 편수도 즐겨 만들어 먹었다. 이것은 냉면과 통하는 기호라 할 수 있다.

참고문헌

『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)

『한국민속종합조사보고서-향토음식편-』(문화재관리국, 1984)

관련 미디어

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집필자

이효지