편육 ()
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정의
고깃덩어리를 잘 삶아서 눌러두었다가 얇게 썬 음식.
내용
쇠고기로 만든 것은 수육편육, 돼지고기로 만든 것은 제육편육이라고 부르기도 한다. 쇠고기로 만든 편육은 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹고, 돼지고기로 만든 것은 새우젓국을 찍어 배추김치에 싸서 먹는다.
편육에 적당한 부위는 쇠고기에는 양지머리·사태·우설·우랑·업진·쇠머리·콩팥·족 등이고, 돼지고기는 삼겹살·돼지머리·족 등이다. 『시의전서(是議全書)』에서는 양지머리·사태·지라·쇠머리·우설·우낭·우신·유통 등이 적절하다고 하였다.
특히, 양지머리가 좋다. 그 중에서도 차돌박이가 가장 좋다고 하였다. 차돌박이는 하얀 지방분이 점점이 박힌 것이 마치 차돌이 박힌 것 같다 하여 생긴 이름이다.
고기를 삶을 때에는 끓는 물에 넣어 근육표면의 단백질이 빨리 응고되게 하여야 수용성 물질이 물에 녹지 않고 좋다. 고기로 인하여 끓는 물의 온도가 내려갔다가 다시 끓기 시작하면 불을 약간 줄여 오래 삶는다.
고기를 젓가락으로 찔러서 잘 들어갈 정도가 되면 건져서 잠깐 찬물에 담갔다가 꺼낸다. 이것을 삼베보자기나 깨끗한 행주에 싸서 무거운 돌로 눌러놓았다가 고기가 굳으면 꺼낸다. 뜨거울 때 눌러놓아야 젤라틴화(gelatin化)된 결체조직이 근조직을 잘 결합시켜 모양이 반듯하고 썰기 쉽다.
삶은 고기의 높이가 고르지 못하면 누를 때에 압력이 골고루 가지 못하므로 고기를 반듯하게 정리하여 높이를 맞추어 보자기에 싸도록 한다.
또, 고깃덩어리가 너무 크거나 두꺼우면 고기 속의 핏물이 표면으로 나와 빛깔이 나빠지므로 150g 정도로 잘라 삶는 것이 좋다. 고기를 편으로 썰 때에는 근육섬유의 결이 써는 방향과 직각이 되도록 얇게 썰어야 연하게 된다.
편육은 탈수시켰을 뿐만 아니라 지방분을 많이 용출시킨 음식이므로 공기 중에 오래 방치하여 두면 건조되어 맛이 없어진다. 또, 근육의 미오글로빈(myoglobin)에서 유리된 철분이 지방의 산패를 촉진시켜 냉장고에 보관된 편육이라도 3, 4일이 지나면 변질되기 시작하므로 즉시 먹는 것이 좋다.
참고문헌
『식품학(食品學) 및 조리원리(調理原理)』(문수재 외, 수학사, 1984)
『조선시대조리서(朝鮮時代調理書)의 분석적연구(分析的硏究)』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)
관련 미디어
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