산가요록 ()
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
정의
조선전기 의관 전순의가 음식의 다양한 조리법에 관해 기록한 조리서.
개설
이 책은 작물·원예·축산·양잠·식품 등을 총망라한 농서(農書)이면서 술·밥·죽·국·떡·과자·두부 등 229가지의 조리법을 수록한 음식책으로, 1400년대의 식생활을 방대한 음식의 다양한 조리법으로 한눈에 보여준다.
서지적 사항
크기는 18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본으로 면당 12행(行), 행당 40자 내외이다. 전반부가 훼손되어 후반부만 남아 있는데, 내용은 양잠(養蠶), 재상, 과수, 죽목(竹木), 채소, 염료작물, 가축(물고기·꿀벌 포함) 등 28면, 식품 47면, 염색 2면 등 모두 77면이다.
내용
농업에 대한 내용은 고려의『농상집요(農桑輯要)』와 상당 부분 일치하지만 내용 가운데 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제되어 있고, 원래는 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 또 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 나온다. 식해는 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지가 있고, 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지의 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지와 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. 특이하게 겨울철 채소가꾸기(동절양채: 冬節養菜)가 적혀 있다.
참고문헌
『다시 보고 배우는 산가요록』(한복려, 궁중음식연구원, 2007)
『산가요록(山家要錄)』(전순의 찬(撰), 『고농서 국역총서』8, 농촌진흥청, 2004)
