강릉 초당두부 ( )
내용 요약
정의
강원도 강릉시 강문동 초당마을의 향토음식.
연원 및 변천
강릉 초당두부는 조선 중기 문인으로 호가 초당인 허엽(許曄, 1517~1580)이 초당에서 바닷물로 간수를 하여 두부를 만들기 시작하여 붙인 이름이라는 설이 있으나, 문헌적 증거는 존재하지 않는다. 『문종실록(文宗實錄)』 문종 1년에 이미 두부를 만드는 데 바닷물을 사용하거나 소금을 녹인 물을 간수로 사용한다는 이야기가 기록되어 있다. 두부는 순두부, 연두부, 모두부, 건두부 등 여러 종류가 있는데, 강릉 초당두부는 우리나라의 대표적인 순두부이다.
제조법
강릉 초당두부는 시간을 제대로 맞추지 못하면 맛과 모양을 내는 데 매우 까다로운 편이라, 제조 방법도 다양하다. 첫 번째 제조법은 우선 흰 콩을 물에 불려 분쇄기에 갈아 비지를 분리하고 98~100℃에서 끓여 두유 상태로 만든다. 이후 80℃로 식힌 두유에 3.5~4% 농도의 염을 가하면 순두부가 만들어지는데, 이를 베 보자기를 깐 나무 상자에 부어 20분 정도 압착해 모두부를 만든다. 두 번째 제조법은 불린 대두를 분쇄기에 갈아 원심분리를 이용한 여과기에서 두유와 비지로 분리한다. 분리한 두유는 100℃로 끓여 바닷물을 가해 순두부를 만들고, 순두부만을 퍼내어 압착기에 넣어 모두부를 만든다.
강릉 초당두부는 주1 대신 바닷물을 이용하는 것이 특징이다. 동해의 바닷물은 서해나 남해에 비해 농축 없이도 콩물을 두부로 굳힐 수 있을 만큼 마그네슘과 칼슘이 풍부하다.
관련 풍속
강릉 초당마을은 길게는 1000년 이상 사람들이 거주했던 생활의 장소이며, 적어도 수백 년 동안은 공동체를 유지한 곳이다. 1990년대 이후 아파트 단지가 들어서고 순두부를 매개로 한 상업 활동이 증가하여 방문객이 급증하는 등 급격한 변화가 나타나고 있다. 초당마을에서 순두부 요리를 판매하는 음식점들은 저마다 콩물을 내는 방식과 끓이는 방식이 조금씩 다르고 음식을 내는 스타일도 다르다. 최근에는 초당두부를 이용한 아이스크림이나 케이크 등 디저트 부문까지 제품 개발이 이뤄지고 있으며, 순두부 중심의 한식뿐만 아니라 카페, 분식, 식육 등 점차 업종이 다양해지는 추세이다.
참고문헌
원전
『목은집(牧隱集)』
『문종실록(文宗實錄)』
논문
권강용, ｢강릉지역의 초당 두부 제조법에 관한 연구｣(『가정학연구』 12, 가톨릭관동대학교, 1994)
권중걸, ｢구수한 어머니의 손맛, 강릉 초당두부｣(『한맛한얼』 3-3, 한국식품연구원, 2010)
조대헌·최광희, ｢강릉 초당마을의 변화와 장소기반교육의 적용｣(『한국사진지리학회지』 30-4, 한국사진지리학회, 2020)
주석
집필자