연변냉면 ()
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
내용 요약
연변냉면은 메밀가루, 밀가루, 옥수수가루, 감자가루 등을 주재료로 하여 뽑아낸 국수를 삶아서 찬물에 씻어낸 후 국물에 말아 먹거나 비벼서 먹는 음식이다. 고향이 함경도인 연변 사람들이 즐겨 먹는 음식이었으나 그 맛과 향이 독특하여 중국 내지는 물론 해외까지 진출하였다. 연변냉면은 ‘중국의 10대 면 요리’에도 선정되었으며, 용정의 ‘군중냉면옥’, 연길의 ‘연길복무대루’와 ‘진달래냉면’, ‘삼천리냉면집’ 등이 유명하다. 1989년에 개업한 ‘진달래냉면’의 조리법은 2008년 길림성 무형문화유산으로 지정되어 보호받고 있다.
정의
메밀가루, 밀가루, 옥수수가루, 감자가루 등을 주재료로 하여 뽑아낸 국수를 삶아서 찬물에 씻어낸 후 국물에 말아 먹거나 비벼서 먹는 음식.
연원 및 변천
냉면은 조선족을 대표하는 국수이고 연변냉면은 그 중에서도 가장 대표적인 음식이다. 냉면집은 1910년대에 식당 메뉴에 등장할 정도로, 그 역사가 오래되었고, 조선족은 물론 한족 등 주변 민족들도 좋아하는 음식이다. 질 좋은 소고기 육수에 면의 양이 많아 모두 배부르게 먹을 수 있다는 점도 연변냉면의 인기가 많은 이유이다. 연변냉면은 중국은 물론 한국에도 진출하는 등 세계적 음식으로 자리 잡고 있다.
조리법
냉면은 밀국수 혹은 메밀국수에 닭고기 국물이나 소고기 국물, 동치미 국물을 넣고 잡채, 배, 소고기, 돼지고기 썬 것을 넣는다.
연변냉면에서 가장 중요한 재료는 바로 소고기 육수인데, 소고기 육수는 쇠고기, 진간장, 물을 붓고 끓여서 만들며, 육수에 믹서에 간 사과, 오이, 생강, 설탕, 식초 등의 재료를 첨가한다. 이때 소고기는 중국 5대 우량 품종의 하나로 알려진 연변 황소고기를 사용한다. 개혁 개방 정책 이전에는 소 도축을 국가가 통제하고 있었기 때문에 소고기 조달이 쉽지 않았다. 그러나 민족 정책의 일환으로 중앙 정부에서 해마다 연변에 냉면 육수용 소고기를 따로 조달해 주었다. 이런 정책에 힘입어 연변냉면 조리법은 ‘문화대혁명 시기(1966~1976)’에도 전승을 멈추지 않았다.
연변냉면의 고명으로는 양념에 버무려 하루 정도 숙성시킨 양배추, 소고기 편육, 사과배 등을 사용하는데, 연병냉면의 또 다른 특징 중 하나는 연변 지역의 명물인 사과배를 고명을 사용한다는 점이다. 양념은 고춧가루, 양파, 다진 파, 소금 등을 사용해 만든다.
관련 풍속
연변냉면은 중국을 대표하는 음식 중 하나로 여러 민족들도 즐겨 먹는다. 특히 냉면집은 조선족 대표 음식의 전승 매개체이자, 기타 민족에게 조선족 냉면을 알리는 중요한 창구 역할을 하고 있다. 특히 1978년에 시작된 개혁 개방 정책은 냉면의 상품화를 가져왔고, 냉면집들은 치열한 경쟁 속에서 냉면 문화를 발전시켰다. 이때로부터 냉면 전승 기술은 가정이 아닌 음식점을 통해 전승되고 있다. 1990년대 초에는 연변냉면을 중국 전역에서 모르는 사람이 없을 정도였다.
참고문헌
단행본
한식재단, 『연변 조선족 전통음식을 담다』(한국외식정보, 2017)
延邊朝鮮族自治州地方誌編纂委員會, 『延邊朝鮮族自治州誌』(中華書局, 1996)
논문
최민호, ｢고집과 포용｣(『한국학연구』 31, 인하대학교 한국학연구소, 2013)
집필자