여수돌산갓김치

麗水突山갓김치

• 생활
• 음식·약
• 현대

이칭

• 약칭: 돌산 갓김치

음식·약/음식

• 관련 장소: 전라남도 여수시
• 재료: 갓|양념

집필 및 수정

• 집필 2022년
• 서해숙 (전남대학교 강사)
• 최종수정 2023년 08월 26일

내용 요약

여수 돌산 갓김치는 전라남도 여수시 돌산읍에서 생산되는 갓에 갖은 양념을 섞어 버무린 김치이다. 돌산(突山) 갓은 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 비옥한 알칼리성 토질을 갖춘 여수 돌산 지역에서만 생산되는 특산물로, 여느 갓보다 줄기가 굵고 큰 데다가 유난히 맛이 부드러운 것이 특징이다. 보통 김치로 담가 먹는데, 돌산 갓으로 만든 갓김치는 독특한 향과 알싸하고 부드러운 맛이 어우러져 여수를 대표하는 음식 가운데 하나이다.

키워드

• 갓
• 갓김치
• 돌산
• 여수
• 지역특산물

정의

전라남도 여수시 돌산읍에서 생산되는 갓에 갖은 양념을 섞어 버무린 김치.

연원 및 변천

돌산(突山) 갓은 독특한 향이 있으며 일반 갓보다 톡 쏘는 매운맛과 섬유질이 적고, 잎과 줄기에 잔털이 없으며 연하고 부드러운 연녹색 채소로 다른 채소에 비해 단백질 함량이 높고, 비타민 A와 C가 많은 것이 특징이다. 돌산 갓으로 김치를 담그면 독특한 맛뿐만 아니라 저장성이 뛰어나다. 또한, 칼슘이 발효에 의해 젖산^주1과 결합하여 젖산 칼슘이 되고, 인과 결합해 뼈의 주성분이 되어 사람의 골격 형성에 중요한 작용을 한다. 또한 눈을 밝게 해 주고, 기침을 그치게 하며 기를 하강시켜 속을 따뜻하게 하여 냉 · 대하 치료, 머리와 얼굴의 풍(風)을 예방하는 데 효능이 있다고 한다. 최근에는 토종 갓에 암을 예방하는 ‘시니그린’ 물질이 함유된 것이 밝혀져 돌산 갓은 더욱더 각광을 받고 있다.

돌산 갓은 조선시대 진상품 가운데 하나였으며, 오늘날 전국에서 소비되는 갓의 82%는 여수시 돌산에서 생산된다. 그리고 생산된 갓의 약 30%는 생 갓으로 판매되고 70% 정도는 갓김치로 담거나 가공하여 판매된다. 돌산 갓은 일제강점기에 여수시 돌산읍 세구지 마을에서 ‘만생평경대엽고채’ 계통(청색갓)을 도입하여 재배되기 시작하였는데, 이는 여수시가 내륙 지방보다 일조량이 많고 한반도 남단의 해양성 기후와 알칼리성^주2 사질토^주3를 갖추고 있어서 갓 재배에 적합하였기 때문이다.

여수 돌산 갓김치는 1995년 전라남도 여천군과 여천시가 여수시에 통합되기 이전에 여천군에서 지역 특산품으로 선정하여 시범 사업을 실시하면서 1991년 여천군 지역 특산품과 전라남도 특산품으로 지정되었다. 또한 2005년 4월에 ‘여수 알싸한 돌산갓김치’라는 공동브랜드로 특허청에 등록되었으나 심사 기준의 미달로 현재 거의 활용하지 못하고 있다. 이후 여수시는 2010년 돌산 갓김치의 브랜드 보호와 가치 제고를 위하여 국립 농산물 품질 관리원에 지리적 표시제^주4 출원을 통해 여수 돌산 갓(제67호), 여수 돌산 갓김치(제68호)로 등록하였다.

조리법

갓김치는 먹을 때 코끝이 짜릿한 맛과 시큼한 맛이 일품이다. 갓김치를 만들기 위해 먼저 갓을 깨끗이 씻어서 4~5시간 동안 소금에 절인다. 갓을 절이는 동안 찹쌀로 죽을 쑤고 고춧가루, 마늘, 멸치액젓, 생새우, 생강을 약간의 물과 혼합하여 갈고, 파와 당근은 채를 쳐 놓는다. 절인 갓에 파와 당근 그리고 찹쌀죽과 물고추, 갖은 양념을 넣고 버무린다.

관련 풍속

예로부터 갓은 거담제^주5와 결핵성 질환 예방에 효험이 있다고 하여 귀하게 여겨 왔다. 최근 들어 여수 돌산 갓김치는 전국적인 인지도와 외식 문화의 확대, 핵가족화 및 1인 가구의 증가 등으로 소비가 증가하고 있다. 특히 여수 세계 박람회 이후 여수에 대한 인지도가 높아지면서 여수를 방문하는 관광객 수효가 연 1,000만 명에 이르며 돌산 갓김치의 판매가 늘어나고 있다.

참고문헌

• 단행본

• - 여수시농업기술센터, 『관광여수의 맛자랑』(2001)

• 논문

• - 한병세, ｢여수 돌산(섬)의 갓 산업 발전전략에 관한 연구｣(『한국도서연구』 27, 한국도서학회, 2015)

• 인터넷 자료

• - 디지털여수문화대전(yeosu.grandculture.net)

주석

• 주1

  : 젖당이나 포도당 따위의 발효로 생기는 유기산(有機酸). 무색무취의 신맛이 나는 액체로, 물과 알코올에 잘 녹는다. 염색 공업에서 환원제, 식품 공업에서 감미제 따위로 쓴다. 화학식은 CH₃CH(OH)COOH. 우리말샘

• 주2

  : 염기가 지니는 기본적 성질. 원래는 산의 작용을 중화하고 산과 작용하여 염과 물만을 만드는 성질을 뜻한다. 수용액의 피에이치(pH)는 7보다 크고 붉은 리트머스 시험지를 푸른색으로 변화시키고 페놀프탈레인 용액을 넣으면 붉은색이 된다. 우리말샘

• 주3

  : 모래 성분이 많은 흙. 우리말샘

• 주4

  : 지역 특산품에 대해 해당 지역이 원산지라는 것을 표시하는 제도. 우리말샘

• 주5

  : 가래를 묽게 하여 삭게 하는 약. 우리말샘