만두 ()
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정의
메밀가루나 밀가루를 반죽하여 소를 넣고 빚어서 익힌 음식.
내용
중국에서 전래된 음식으로 전래시기는 정확히 알 수 없다. 『고려사』 충혜왕조에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐먹는 자를 처벌하였다는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에 이미 전래되었음을 알 수 있다.
중국에서는 밀가루를 발효시켜 고기나 채소로 만든 소를 넣고 찐 것은 만두 또는 포자(包子)라 하고, 밀가루로 만든 얇은 껍질에 소를 싸서 끓이거나 기름에 지지거나 찌는 것은 교자(餃子)라고 한다. 『고려사』에 기록된 만두는 어느 것을 가리키는 것인지 알 수 없다.
고려가요인 「쌍화점(雙花店)」에 나오는 ‘쌍화’는 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 음식이다. 조리법이 중국의 만두와 같다. 이것으로 미루어 만두가 그 명칭이 바뀌어 ‘쌍화’라는 이름으로 수입된 것이 아닌가 한다.
조선시대의 기록에 보이는 만두는 주로 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 소를 싸서 삶아낸 것으로 교자에 해당하는 것이다. 조선시대 중엽까지도 만두는 상화(霜花, 床花)로, 교자는 만두로 명칭이 바뀌어 전해져 오다가 지금은 상화라는 음식은 사라지고 교자만이 만두라는 명칭으로 이어져오고 있다.
만두는 껍질의 재료와 소의 재료, 조리법 및 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다. 만두껍질의 재료에 따라서는 밀만두 · 어만두 · 메밀만두가 있고, 소의 재료에 따라서는 호박만두 · 고기만두 · 버섯만두 · 김치만두 등이 있다. 만두를 빚어서 더운 장국에 넣고 끓인 것은 만둣국, 쪄서 국물이 없이 먹는 것은 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 것은 편수라 한다.
빚는 모양에 따라서는 세모모양으로 빚은 변씨만두, 해삼모양으로 빚은 규아상 등이 있다. 또한 작은 만두 여러 개를 싸서 만든 대만두가 있다.
만두는 잔칫상이나 제상의 음식으로 쓰이거나 겨울철의 시식(時食)으로 애용되었다. 중국의 산둥[山東] 지방을 통하여 수입되었고, 메밀이나 밀이 북쪽지방에서 많이 재배되었으므로 평안도나 함경도지방에서 발달하였다.
궁중이나 양반층에서는 어만두나 규아상과 같이 고급의 재료가 쓰였으며, 만드는 법이 무척 까다로웠다. 개성지방의 편수는 지금도 향토음식으로 유명하다.
참고문헌
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
집필자
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식생활개념고명식욕을 돋우기 위하여 음식 위에 뿌리거나 얹는 식품.
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식생활물품구절판아홉으로 나누어진 목기에 채소 · 고기류 등의 여덟 가지를 둘레에 담고 가운데에 담은 밀전병에 싸면서 먹는 음식.
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식생활물품국밥국에 밥을 말아내는 음식.
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식생활물품국수장국뜨거운 육수장국에 국수를 말아서 만든 음식.
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식생활개념궁중음식궁중에서 만들어서 먹던 음식.
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식생활문헌규곤시의방1670년경 이현일의 어머니인 안동장씨가 딸과 며느리를 위하여 저술한 조리서.
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식생활물품녹말편녹두녹말로 만든 과편.
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식생활개념만두메밀가루나 밀가루를 반죽하여 소를 넣고 빚어서 익힌 음식.
