젓갈
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내용 요약
젓갈은 어패류의 근육·내장 또는 생식소 등에 식염을 첨가해 숙성시킨 발효식품이다. 어패류의 조직 속에는 특성이 서로 다른 여러 효소가 복합되어 있는데 이 효소가 단백질에서 아미노산까지 분해하여 특유의 점조성을 띠고 촉감이 좋으며 독특한 풍미를 가진 젓갈을 만들어 낸다. 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에서는 풍부한 어패류가 산출되어 농경생활 이전부터 기본 식량 구실을 했으며, 소금에 절여 저장하는 과정에서 발효의 가치를 발견하고 계승해 나간 것으로 보인다. 소금 이외에 술이나 누룩을 이용한 발효법도 개발되어 다양한 젓갈이 만들어졌다.
정의
어패류의 근육 · 내장 또는 생식소 등에 식염을 첨가해 숙성시킨 식품. 발효식품.
내용
젓갈의 숙성은 원료가 되는 근육 · 생식소 등의 조직 자체에 들어 있는 자가소화효소와 내장에 들어 있는 효소의 작용에 의하여 진행된다.
그중에서도 가장 관계가 깊은 효소는 근육이나 내장의 주성분인 단백질을 분해하는 효소이다. 이것은 단일효소가 아니고 여러 종류로서 각 효소의 특성에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해되는 동시에 특유한 점조성을 띠고 촉감이 좋게 되어 독특한 풍미를 나타내게 된다.
우리나라는 삼면이 바다에 면하고 연해에는 한류와 난류가 교차하므로 어패류의 자원이 풍부하고 다양하다. 이와 같은 자연배경이 있으므로 농경을 시작하기 이전에는 조개류나 물고기가 기본식량의 구실을 하였다. 물고기를 많이 잡았을 때에는 소금에 절여 저장하였을 것이며, 이것이 지금의 젓갈로 계승된다.
젓갈에 관한 최초의 기록은 『삼국사기』 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀 · 술 · 기름 · 꿀 · 장 · 메주 · 포와 함께 젓갈이 들어 있다.
이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩 · 술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다.
조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금 · 엿기름 · 찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다. 조선시대 문헌에 수록된 젓갈에는 다음과 같은 종류가 있다.
① 어육장(魚肉醬): 각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.
어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루 · 양 · 토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장 · 비늘 · 머리 · 꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.
그 위에 문어 · 낙지 · 전복 · 홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩 · 닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초 · 생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.
② 식해(食醢): 생선을 밥과 소금 · 고춧가루 · 엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초 · 박하와 같은 향신료를 썼다.
대합식해의 경우에는 찹쌀밥 · 엿기름 · 천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.
③ 청어젓: 청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.
④ 생굴젓: 항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어 · 조기 · 밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.
⑤ 자하젓: 전복 · 소라 · 오이 · 무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.
⑥ 게젓: 염탕해법(鹽湯蟹法) · 조해법(糟蟹法) · 주해법(酒蟹法) · 장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다.
조해법은 게 30마리에 술지게미 5되, 소금 2근, 초와 술 각 반근을 담가 7일간 익힌다. 주해법은 게 30마리를 깨끗이 씻은 뒤에 반나절이나 하루쯤 말려서는 볶은 소금 1근, 백반가루 1냥5돈, 술 5되에 담갔다가 익은 뒤에 건져 게 1마리에 통후추를 1알씩 게딱지 속에 넣고 딱지를 덮은 위에 후춧가루를 뿌려 다시 담가둔다.
장해법은 게 100마리이면 간장 5되, 후춧가루 2냥, 술 1말에 담근다. 고기를 끓인 장조림 간장에 천초 등을 섞어 담그기도 한다.
조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.
현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.
또, 소금 · 누룩가루 · 천초 · 파 · 술을 버무린 데에다 생선을 넣어 담그는 주국어법(酒麯魚法)이 없어진 것은 좋은 양조주의 품귀도 한 요인이겠다. 그러나 우리 나라 사람들의 식성이 보다 담백한 것을 좋아하는 데에서 기인한 것으로 여겨진다.
조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태 · 조기 · 청어 · 멸치 · 새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.
젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세."라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.
현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주 · 찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다.
각 지방의 향토음식 가운데 젓갈을 추려보면 다음과 같다. ① 서울 · 경기도는 비웃젓(청어) · 조기젓 · 오징어젓 · 새우젓 등이다. ② 충청도는 어리굴젓 · 굴젓 · 꼴뚜기젓 · 해피젓(바지락조개) · 새우젓 · 소라젓 · 실치젓 · 짜구리젓 · 밴댕이젓 · 곤쟁이젓 · 꽃게젓 · 박하젓 · 싸시랭이젓(꽃게의 새끼) · 낙지젓 · 민어아가미젓 · 무룩젓(소라의 새끼) · 까나리젓 · 홍합젓 · 생굴젓 · 멸치젓 · 조기젓 등이다.
③ 강원도는 명태포식해 · 서거리젓(북어아가미) · 명란젓 · 창란젓 · 조개젓 · 방게젓 · 오징어젓 · 북어밥식해 · 도루묵식해 · 명란식해 · 멸치식해 · 햇떼기식해 등이다.
④ 경상도는 멸치젓 · 꽁치젓 · 성게젓 · 대구포젓(대구아가미) · 대구알젓 · 호리기젓(꼴뚜기) · 조기젓 · 뱅어젓 · 굴젓 · 해삼창자젓 · 밤젓(전어내장) · 갈치속젓(갈치내장) · 꿀내기젓 · 고명굴젓 · 전복젓 · 무멧젓 · 가자미식해 · 북어식해 · 진주식해(갈치 · 조기) · 밀양식해(북어 · 마른오징어) · 멸치젓 · 볼록이젓 · 장지젓(대구내장) 등이다.
⑤ 전라도는 구젓(굴) · 고흥석화젓 · 돔배젓(전어내장) · 대합젓 · 고록젓(꼴뚜기) · 황석어젓 · 갈치속젓 · 전복창자젓 · 대합젓 · 벌떡게장 · 콩게젓 · 뱅어젓 · 조기젓 · 고노리젓 · 화란젓 · 백하젓 · 밴댕이젓 · 장대젓 · 고개미젓 · 민새우젓 · 새우알젓 등이다.
⑥ 제주도는 자리젓 · 고등어젓 · 깅이젓 · 멸치젓 · 소라젓 · 게웃젓(전복창자) 등이다. ⑦ 황해도는 까나리젓 · 묵은굴젓 · 연안식해 · 참게젓 등이다.
⑧ 평안도는 게알젓 · 대하알젓 · 조개젓 (대합) · 건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓 · 가자미식해 · 동태식해 · 도루묵식해 · 대구젓 · 창란젓 · 명란젓 등이다.
젓갈 담그는 시기를 월별로 살펴보면 다음과 같다. ① 1월은 명란젓 · 창란젓 · 어리굴젓 · 뱅어젓 등이다. ② 2월은 어리굴젓 등이다. ③ 3월은 꼴뚜기젓 · 어리굴젓 · 곤쟁이젓 등이다.
④ 4월은 꼴뚜기젓 · 조개젓 · 조기젓 · 황석어젓 · 대합젓 · 홍합젓 등이다. ⑤ 5월은 조기젓 · 멸치젓 · 준치젓 · 소라젓 · 정어리젓 · 병어젓 등이다. ⑥ 6월은 갈치젓 · 오징어젓 · 새우젓 등이다.
⑦ 7월은 오징어젓 · 곤쟁이젓 등이다. ⑧ 8월은 오징어젓 · 대합젓, ⑨ 9월은 실치젓 등이다. ⑩ 10월은 토하젓 · 명란젓 · 장젓 등이다. ⑪ 11월은 전복젓 · 명란젓 · 창란젓 · 어리굴젓 등이다. ⑫ 12월은 굴젓 · 뱅어젓 등이다.
참고문헌
『삼국사기(三國史記)』
『한국수산발달사』(수산업협동조합중앙회, 1966)
『한국의 미각(味覺)』(황혜성, 궁중음식연구원, 1971)
『한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1974)
｢어패류(魚貝類)｣(이응호, 『한국식품연구문헌총람』, 한국식품과학회, 1977)
｢高麗以前韓國食生活史硏究｣(李盛雨, 鄕文社, 1978)
｢젓갈 국제연구문전｣
『한국식경대전(韓國食經大典)』(이성우, 향문사, 1981)
관련 미디어
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