정의
토막친 쇠갈비를 양념하여 구운 음식.
내용
맛있게 잘 조리된 갈비구이는 빛이 검붉고 기름이 잘잘 흐르는 듯하며, 약간 단맛이 돌면서 먹을 때 고기가 뼈에서 잘 떨어져야 한다. 덜 구워져서 떨어지지 않으면 먹기도 어렵고 맛도 덜하다.
만드는 법은 우선 암소갈비로 골라서 기름덩어리가 너무 많이 붙었으면 칼로 떼어낸다. 갈비는 7㎝ 정도의 길이로 토막을 내고 양면에 약 1㎝ 간격으로 뼈에까지 닿도록 깊게 칼집을 넣어서 파·마늘·참기름·간장·깨소금·설탕·후춧가루 등을 함께 섞은 양념장에 재어두었다가 약간 센 중불에 굽는다.
이글이글 타오르는 숯불에 석쇠를 놓고 석쇠가 단 다음 빨리 구워내야 맛이 있다. 지방분이 녹아 지글지글하면서 겉의 단백질이 응고되어 내부의 성분이 흐르지 않도록 한다. 이렇게 해서 뼈에 붙은 힘줄이 오그라들 정도로 구워 뜨거울 때 대접한다.
미리 구워두었다가 대접해야 할 때는 구운 것을 합에 담고 꼭 덮어서 따뜻한 곳에 묻어두었다가 썼으나, 이럴 때는 수증기에 의해서 수분이 생기므로 좋지 않은 방법이다.
굽는 요령은 석쇠를 뜨겁게 한 다음 갈비를 놓고 한쪽이 거의 익었을 때 뒤집어 다른 한쪽을 굽는다. 이때 갈비를 재었던 양념장을 바르면서 구우면 윤도 나고 맛도 있고 먹음직스럽다.
갈비구이는 즉석에서 구우면서 먹는 것이 가장 맛이 좋으며, 각자에게 조그만 접시를 주어 거기에 익은 것을 한개씩 덜어놓고 뜯어먹도록 한다.
참고문헌
- 『한국음식역사와 조리』(윤서석, 수학사, 1983)
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