갈비찜

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토막친 쇠갈비로 만든 찜.
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정의
토막친 쇠갈비로 만든 찜.
내용

갈비란 늑골(肋骨)을 말함인데, 특히 소의 갈비는 가리라고 하므로 ‘가리찜’이라고도 불린다. 일반적으로 소와 돼지의 갈비를 사용한다.

특히 ‘갈비새김’이라 하여 소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고 특별히 맛이 있어 갈비찜은 맛있는 음식으로 칭송을 받는다.

재료는 어린 암소갈비가 연하고 맛이 있어서 호평을 받는데, 갈비 한대마다의 끝은 뼈의 모양이 뒤둥그러졌으며 고기는 별로 붙어 있지 않으므로 이런 부분은 잘라내어 국물을 내는 데 쓰도록 하고, 납작하고 고기가 많이 붙어 있는 부분을 찜으로 한다.

우리나라에는 각 달마다 명일(名日)이 있고, 그때마다 음식이 따르는데, 이를 절식(節食)이라 한다. 추석에는 닭찜을 먹었는데, 닭찜 대신에 갈비찜을 쓰기도 하였다.

갈비는 살코기에 비하여 값도 비싸므로 갈비찜은 대단히 고급음식에 속한다. 갈비찜이 잘된 것은 고기가 잘 물러서 쉽게 떼어먹을 수 있고 빛이 가무스레 고우면서 국물이 알맞게 남아 있고 약간 싱거운 듯하면서도 단맛이 나야 한다.

뜨거울 때 먹어야 하므로 담는 그릇은 편편한 접시보다는 우묵하고 뚜껑 있는 그릇이 좋은데, 예전에는 뚜껑 있는 에 담았다. 각자에게는 작은 접시를 한개씩 나누어주어 덜어먹도록 하면 편리하다.

만드는 법은 우선 갈비를 5~6㎝로 토막을 내어 씻지 말고 젖은 수건으로 닦아내어 앞뒤로 2㎝ 정도의 간격으로 칼이 뼈에 닿도록 칼집을 넣는다. 진간장 · 참기름 · 깨소금 · 후춧가루 · 설탕 · 파 · 다진 마늘 등으로 양념장을 만들어 갈비에 골고루 섞어서 오래 끓일 수 있도록 밑이 두꺼운 냄비에 안치고 가끔 뒤섞어가며 거의 익을 때 양념장을 더 넣고 윤기가 날 때까지 뭉근히 끓인다.

대추 · 밤 · 은행 · 실백 · 표고 · 석이 등의 고명은 같이 넣어 끓이고, 알지단 · 미나리초대 등의 고명은 따로 만들어 찜에 얹어 장식한다. 고명으로 넣는 밤과 은행은 속껍질까지 벗겨서 찜이 끓는 도중에 넣고, 버섯류 · 대추는 거의 다 되어갈 때 넣어서 끓이는데, 처음부터 같이 넣고 끓이면 물러서 뭉그러지기 쉽다.

살찐 소의 갈비일수록 기름이 많이 붙어 있는데, 기름이 많으면 입에 붙고 맛이 없으므로 기름덩어리를 미리 떼어내거나 한번 끓여 기름을 뺀 다음 식혀서 기름덩어리를 건져내고 쓰면 좋다.

갈비찜의 빛이 좋고 맛이 겉돌지 않고 어우러지게 하려면 양념을 처음부터 다 넣지 말고 반쯤 남겼다가 도중에 양념을 마저 넣고 간이 알맞게 배면서 익도록 하고, 거의 다 되었을 때 불을 약간 강하게 해놓고 간장 · 기름 · 설탕으로 뒷양념을 하면 고기 표면에 부착되어 윤기가 흐르게 된다.

찜을 익힐 때는 중간 불에서 보글보글 끓여야 한다. 너무 세게 익히면 국물만 줄고 무르지 않을 염려가 있다. 그렇다고 지나치게 무르면 뼈가 빠지고 갈비로서의 볼품이 없어진다.

알맞게 만들었어도 여러 번 데우다 보면 같은 결과가 되므로, 완성된 갈비를 한대씩 알루미늄포일에 싸서 대접할 때 찜통에 데워서 따끈하게 하면 지나치게 무르지 않고 먹을 수 있다.

근래에는 압력솥을 이용하여 짧은 시간에 푹 무르게 만들어내기도 하나, 양념이 잘 밴 감칠맛을 내기는 어렵고, 찜은 오래 뭉근히 끓이는 데서 제맛으로 어울린다.

참고문헌

『한국식생활사』(강인희, 삼영사, 1978)
『한국음식역사와 조리』(윤서석, 수학사, 1983)
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