생선구이 (구이)
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정의
생선에 소금을 뿌리거나 양념장을 발라 구은 음식.
내용
생선을 구워 먹는 방법은 선사시대의 유적지에서 생선의 뼈가 출토되고 있는 것으로 미루어 일찍부터 개발된 요리법으로 추측된다.
그 뒤 점차 문화가 발달함에 따라 굽는 법도 다양하게 발달하여 지금까지 제례의 제물이나 연회식 또는 일상의 반찬으로 많이 이용되고 있다.
『규합총서(閨閤叢書)』에는 긴 꼬챙이에 생선을 입부터 빗겨 찔러 화로가에 멀리 들고 자주 뒤적여 고기즙이 입으로 흘러 나온 뒤, 토막 지어 굽는 법이 소개되어 있고, 붕어를 맛있게 굽는 법도 소개되어 있다.
이에 의하면 숯불을 많이 피워 그 위에 재를 얇게 덮고 붕어를 비늘째로 굽는데, 비늘이 말라 일어나면 냉수를 발라 도로 붙게 하기를 5, 6차례 한 뒤 거꾸로 잡아 발갯깃으로 쑤셔 가며 기름장을 발라 구우면 비늘이 스스로 떨어지고 맛이 좋다고 하였다.
생선구이는 통째로 굽거나 토막을 쳐서 굽는데, 조미방법은 소금만 발라 굽는 법, 간장·설탕·후춧가루로 만든 양념장을 발라가며 굽는 방법, 파·마늘·생강·참기름·설탕·고춧가루·후춧가루·간장으로 만든 양념장을 발라 가며 굽는 방법이 있다.
도미·방어·가자미·정어리 등은 소금만 발라 굽는 것이 좋고, 기름기가 많은 방어·삼치 등은 간장·설탕·후춧가루로 만든 양념장을 발라 굽는 것이 좋다. 빛이 희고 담백한 도미·민어·준치·대구·숭어 등은 고추장 양념장을 발라 굽는 것이 좋다.
참고문헌
『규합총서(閨閤叢書)』
『고려이전(高麗以前) 한국식생활사연구(韓國食生活史硏究)』 (이성우, 향문사, 1978)
