생채 ()
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정의
익히지 않고 날로 무친 나물.
내용
생채는 각 계절마다 새로 나오는 채소나 산나물이 모두 쓰이는데, ≪증보산림경제≫에 보면 특히 갓류·넘나물［黃花菜］·두릅·구기의 어린 순·죽순·감국화 같은 향신채(香辛菜)가 많이 쓰였음을 알 수 있다.
종류로는 식초·기름·간장 또는 소금을 섞은 초장이나, 또는 고추장도 같이 섞은 초고추장에 무치는 초채와 겨자장에 무치는 겨자 초채가 있으며, 실백과 불린 쌀을 닭국물에 갈아서 끓인 되직한 실백즙이나, 닭국물 대신 참깨와 같이 갈아서 끓인 깨즙으로 무치는 것도 있다.
어느 것이나 기름을 적게 쓰는 것이 특징이며 파·마늘은 쓰지 않거나 적게 넣는다. 주로 생채소를 그대로 쓰는데, 익힌 것을 쓰는 경우도 있고, 닭고기와 같은 기름기 없는 고기 또는 해파리 등을 같이 섞는 경우도 있다. 산뜻한 맛이므로 입맛이 없을 때나 고기 같은 기름진 음식을 먹을 때 좋다.
재료는 되도록 싱싱한 것을 골라 쓰며 생채소를 쓸 때는 깨끗이 씻어야 한다. 생채는 미리 무쳐놓으면 물이 많이 생겨서 맛이 변하고 모양도 나빠지므로, 미리 준비해 놓았다가 먹기 직전에 무치는 것이 좋다. 초채와 겨자채는 지금도 많이 쓰이는 방법이고 깨즙·닭즙으로 무치는 방법은 지금은 흔히 쓰이지 않는다.
참고문헌
『조선시대고조리서(朝鮮時代古調理書)의 연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)
집필자
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식생활물품갈비구이토막친 쇠갈비를 양념하여 구운 음식.
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식생활물품갈비찜토막친 쇠갈비로 만든 찜.
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식생활물품개피떡녹두소나 팥소를 넣어 반달모양으로 만든 떡.
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식생활개념구이어패류나 육류 · 채소류를 불에 구워 만든 음식, 또는 불로 구워 만드는 조리법.
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식생활물품기주떡쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 발효시켜 찐 떡.
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식생활물품김치말이시원한 동치미국물에 찬밥을 말은 음식.
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식생활개념나물산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소를 조미하여 만든 반찬.
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식생활물품단자찹쌀가루로 만든 떡에 소를 넣고 꿀을 발라 고물을 묻힌 떡.
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식생활개념돌상아기가 태어난 지 만 1년이 되는 생일에 차리는 상.
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식생활물품동치미통무를 주재료로 해서 담근 김치.
