정의
익히지 않고 날로 무친 나물.
내용
생채는 각 계절마다 새로 나오는 채소나 산나물이 모두 쓰이는데, ≪증보산림경제≫에 보면 특히 갓류·넘나물［黃花菜］·두릅·구기의 어린 순·죽순·감국화 같은 향신채(香辛菜)가 많이 쓰였음을 알 수 있다.
종류로는 식초·기름·간장 또는 소금을 섞은 초장이나, 또는 고추장도 같이 섞은 초고추장에 무치는 초채와 겨자장에 무치는 겨자 초채가 있으며, 실백과 불린 쌀을 닭국물에 갈아서 끓인 되직한 실백즙이나, 닭국물 대신 참깨와 같이 갈아서 끓인 깨즙으로 무치는 것도 있다.
어느 것이나 기름을 적게 쓰는 것이 특징이며 파·마늘은 쓰지 않거나 적게 넣는다. 주로 생채소를 그대로 쓰는데, 익힌 것을 쓰는 경우도 있고, 닭고기와 같은 기름기 없는 고기 또는 해파리 등을 같이 섞는 경우도 있다. 산뜻한 맛이므로 입맛이 없을 때나 고기 같은 기름진 음식을 먹을 때 좋다.
재료는 되도록 싱싱한 것을 골라 쓰며 생채소를 쓸 때는 깨끗이 씻어야 한다. 생채는 미리 무쳐놓으면 물이 많이 생겨서 맛이 변하고 모양도 나빠지므로, 미리 준비해 놓았다가 먹기 직전에 무치는 것이 좋다. 초채와 겨자채는 지금도 많이 쓰이는 방법이고 깨즙·닭즙으로 무치는 방법은 지금은 흔히 쓰이지 않는다.
참고문헌
- 『조선시대고조리서(朝鮮時代古調理書)의 연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)
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