찌개
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정의
고기나 채소에 고추장 · 된장 따위를 넣고 바특하게 끓인 음식.
내용
우리 음식의 조리법 중 끓이는 음식에 속하며, 곡물음식을 중심으로 구성하는 상차림에서 반드시 들어가는 음식이다. 끓이는 음식 중 국물이 많은 것은 탕 또는 국이라 하고 국물이 좀 적은 것은 찌개라 한다.
찌개라는 말은 조선시대 조리서에는 나타나지 않다가 ≪시의전서 是議全書≫에서 조치라는 이름으로 비로소 등장한다. 그러나 윤서석(尹瑞石)은 “≪증보산림경제≫에 탕(湯)과 갱(羹)이 아울러 나타난다. 탕은 국물 위주의 국이고, 갱은 국물이 적은 국이라 하였으니 탕은 국이고 갱은 찌개에 해당되는 것 같다.”라고 하며, 국과 찌개의 구분이 좀더 일찍부터 있었을 것으로 보고 있다.
찌개는 생선찌개·두부찌개·명란젓찌개 등과 같이 재료에 따라 분류하거나, 새우젓찌개·고추장찌개·된장찌개 등 조미료에 따라 분류할 수 있다.
새우젓찌개는 새우젓으로 간을 하여 끓인 찌개이며, 재료로는 두부·무·명란젓 등이 잘 어울린다. 알맞은 냄비나 뚝배기에 쇠고기 다진 것, 새우젓국, 참기름, 다진 마늘을 넣고 한 사람당 반 컵 정도의 비율로 물을 부어 끓이다가 바글바글 끓어오르면 두부와 파를 넣고 다시 한소끔 끓여 간을 맞추면 된다. 무나 명란젓을 넣어도 맛이 좋다. 새우젓은 칼슘을 많이 함유한 젓갈의 하나로 칼슘 공급원으로 매우 좋은 조미료이다.
고추장찌개는 얼큰하게 끓이므로 식욕을 돋운다. 고추장은 찹쌀·멥쌀·보리 등을 주재료로 하고 메줏가루·고춧가루·소금을 넣어 만든 것이다. 재료는 생선이 좋고 그밖에 두부·호박·파 등을 합하여 쓸 수 있다. 특히, 민물고기나 게 등으로 찌개를 끓일 때에는 고추장을 쓰는 것이 가장 맛이 좋다고 한다.
된장찌개는 된장으로만 끓이는 방법과 막고춧 가루를 넣고 끓이는 방법이 있고, 된장과 막고추장(찌개용으로 담근 보리고추장·밀고추장)을 섞어서 끓이는 방법이 있다. 여름철에는 뚝배기에다 풋고추만을 넣고 끓인 강된장찌개가 좋다. 강된장이라 함은 된장을 주재료로 쓴다는 뜻이 강하다. 된장에는 막장과 집메주로 담근 된장의 두 가지가 있다. 경상도에서 된장 위주로 담근 장이 막장이고, 보통 메주로 담가서 간장과 된장으로 분리하는 장법은 집메주된장이다.
우리 나라 사람은 찌개를 매우 좋아하는 식성을 가지고 있다. 그 이유의 하나로 간이 없는 밥에 찌개를 곁들여 먹으면 밥을 먹기가 좋다는 점을 들 수 있다. 조선시대의 궁중에서도 찌개를 조치라 하여 맑은조치와 토장조치의 두 가지로 크게 나누고, 수라상에는 반드시 두 가지를 올렸다.
참고문헌
『시의전서(是議全書)』
『한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1974)
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
