토장국 (국)
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정의
된장으로 간을 하여 끓인 국.
내용
된장은 콩을 주재료로 만든 발효식품으로 단백질의 공급원으로 높이 평가받을 수 있으며, 콩이 분해된 고유의 냄새가 있어 식욕을 돋우어 주는 음식이다. 그러므로 된장을 넣고 끓인 토장국은 탄수화물을 주성분으로 하는 밥과 같이 먹을 때 부족한 단백질을 보충해 주는 효과가 있다.
된장으로 간을 맞추는 국은 고려시대부터 있었으나 토장국이라는 용어는 조선시대까지도 보이지 않다가 1920년대의 조리서에서 보이기 시작한다. 계절에 관계없이 자주 먹는 국으로, 특히 봄철에 햇나물이 나올 때 이를 이용하여 끓인 국은 계절의 미각을 느끼게 한다.
맛을 좋게 하기 위하여 기름이 약간 섞인 고기나 마른멸치를 넣기도 하는데, 멸치가 보편화되기 이전에는 말린 청어를 넣었다. 주재료에 따라 냉이 토장국·소루쟁이 토장국·시금치 토장국·아욱국·배추속대국 등이 있다.
특히, 술국으로 애용되는 우거짓국은 쇠뼈를 곤 국물에 된장으로 간을 하고 배추속대, 우거지 삶은 것, 콩나물 등을 넣어 끓인 토장국으로 우리 고유의 맛이 나는 음식이다.
토장국을 끓일 때는 주로 쌀뜨물을 이용하는데, 쌀뜨물은 국물의 농도를 높여 주고 된장의 맛을 더욱 좋게 해주며, 아욱·시금치 등 채소의 풋내를 가시게 하고, 효소 작용으로 채소의 조직을 부드럽게 해주는 효과가 있다.
농가에서는 토장국을 끓일 때 쌀뜨물을 이용하는 풍습이 극히 보편화되었는데, 쌀이 귀한 산간지방에서는 쌀뜨물 대신 날콩가루를 넣어 끓이기도 한다.
참고문헌
『조선시대조리서의 분석적 연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)
『조선요리제법(朝鮮料理製法)』(방신영, 광익서관, 1921)
관련 미디어
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