튀각

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매듭자반과 미역자반
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다시마나 죽순나무순 등을 잘라 끓는 기름에 튀긴 반찬.
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정의
다시마나 죽순나무순 등을 잘라 끓는 기름에 튀긴 반찬.
내용

우리나라에서 기름을 이용한 조리법은 주로 기름에 지지는 전유어·전병 등이고, 기름에 튀기는 것은 약과·강정·부각·튀각 등으로 비교적 그 범위가 좁다.

튀김은 본래 사찰에서 많이 쓰이던 조리법으로, 지금도 튀각은 사찰의 대표적인 음식으로 여겨지고 있다. 승려들은 식품의 사용에 많은 제한을 받았기 때문에 기름 사용이 많은 조리법이 발달한 것으로 추측된다.

만드는 법은 두껍고 돌이 없는 좋은 다시마를 물기 없이 적당한 크기로 잘라서 알맞은 온도의 기름에서 잘 부풀어 오르도록 튀겨낸다. 바삭바삭하게 부서지는 것이 잘된 것이고, 눅눅하게 되면 안된다.

튀겨낸 것은 습기가 없고 건조한 곳에 두었다가 쓴다. 튀길 때 모양을 내기 위하여 통후추·실백 등을 가운데 넣고 리본 모양으로 묶어서 튀기기도 한다. 가을에 찹쌀가루로 풀을 쑤어 발라두었다가 기름에 튀겨내는 부각이라는 것도 있는데, 이것도 반찬으로 쓰인다.

참고문헌

『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 향문사, 1985)
『한국식품사연구(韓國食品史硏究)』(윤서석, 신광출판사, 1977)
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