포 (脯)

어포

식생활

물품

정의

얇게 저며서 양념하여 말린 고기조각.

내용

장기간 두고 먹을 수 있도록 만든 저장식품이다. 포는 자연물을 채집하여 식량으로 삼을 때부터 시작되었다고 추측되나, 문헌상으로는 ≪삼국사기≫ 신라본기 신문왕 3년조의 폐백품목에서 처음 나타난다.

쇠고기·노루고기·꿩고기·생선 등으로 만들며, 주재료에 따라 노루포·생치(꿩)포·대구포·민어포 등으로 부른다. 쇠고기로 만든 포에는 염포(鹽脯) 또는 산포(散脯)·약포(藥脯)·장포(醬脯)·편포(片脯)·대추편포·칠보편포 등이 있으며, 약포나 편포에 실백(實柏 : 껍데기를 벗긴 알맹이 잣)을 싸서 말린 육포쌈·편포쌈 등도 있다.

① 염포 : 쇠고기를 고기결대로 크고 얇게 저며서 칼등으로 자근자근 두드려서 얇고 편편하게 한다. 그 다음에 소금·후춧가루를 골고루 뿌려서 무친다. 맑은 날 하루쯤 말려서 차곡차곡 겹쳐 백지에 싸서 1∼5시간 정도 눌러두었다가 다시 널어서 말린다.

고기를 찢어 보아서 근섬유(筋纖維)가 털처럼 일어날 정도로 마르면 공기와 접촉하지 않도록 보관한다. 필요할 때 방망이로 두드려 짤막하게 찢어서 마른안주로 쓴다.

② 약포 : 염포와 같이 고기를 저며 갖은 양념을 하여 잘 섞어 무쳐서 같은 방법으로 말린다. 조미시 다른 것보다 참기름·설탕을 넉넉히 넣고 파·마늘을 곱게 다져 넣는다. 거무스름하게 마르면 네모꼴로 썰고 위에 참기름과 설탕 섞은 것을 살짝 발라 잣가루를 묻힌다. 약포는 너무 마르면 좋지 않다.

③ 장포 : 고기를 얇게 저며 갖은 양념을 하여 석쇠에다 올려 살짝 구운 뒤, 깨끗한 도마에 구운 고기를 올려놓고 망치로 두드려 양념장에 다시 넣었다가 석쇠에 굽는다.

망치로 두드리는 것을 몇 번 반복하면 고기가 폭신폭신하여진다. 그렇게 되면 양념을 골고루 묻혀서 재어두고 쓸 때 썰어서 쓴다.

④ 편포 : 쇠고기를 곱게 다져서 갖은 양념을 하여 반대기를 지어서 참기름을 바르고 채반에 펴서 말린다.

⑤ 대추편포 : 쇠고기를 다져서 양념하는 것은 편포와 같다. 편포처럼 반대기를 만들지 않고 조금씩 떼어서 대추 모양으로 만든다. 실백을 박아 말려서 잣가루를 묻힌다.

⑥ 칠보편포 : 쇠고기를 다져서 편포와 같은 방법으로 양념을 하여 동글납작하게 빚어서 위쪽에 실백을 일곱알 박아서 만든다.

⑦ 편포쌈 : 곱게 다진 쇠고기를 양념한 다음 조그맣게 반대기를 지어 속에 실백이나 호두를 싸서 말린다.

⑧ 육포쌈 : 얇게 저민 쇠고기를 기름·간장·설탕·후춧가루로 조미하여 속에 실백이나 호두를 싸서 송편 모양으로 만들어 말린다. 껍질이 얇아 속이 비칠듯하게 말라야 좋다.

⑨ 노루포 : 노루고기를 얇고 넓게 저며서 간장·후춧가루·설탕을 넣고 골고루 주물러 참기름을 발라 채반에 펴서 말린다. 상에 놓을 때는 참기름을 바르고 잣가루를 뿌린다.

⑩ 생치(꿩)포 : 꿩의 가슴살을 얇게 저며 간장·설탕·후춧가루로 양념하여 참기름을 바르고 채반에 펴서 말린다. 상에 올릴 때에는 노루포와 같은 방법으로 한다. 꿩고기나 닭고기는 보통 소금으로 간을 맞춘다. 생치포는 빛깔을 검게 하기 위하여 간장을 쓴다.

⑪ 어포 : 민어나 숭어 등으로 만든다. 육포와 같은 방법으로 만든다. 포는 여름보다 봄에 말리는 것이 좋다. 말릴 때에는 자주 뒤집어서 골고루 마르도록 한다. 자주 뒤집지 않으면 채반에 붙어서 잘 떨어지지 않는다.

염포는 마른안주로 쓰이고, 편포나 약포는 마른안주·반찬으로 쓰이며, 장포는 주로 반찬으로 쓰인다. 대추편포·칠보편포·육포쌈·편포쌈은 웃기로 쓰인다. 연회상이나 교자상에는 약포·육포를 어울러 담고, 대추편포·칠보편포를 웃기로 얹는다. 궁중에서는 염포를 사용하지 않고, 양념간장에 재어 말린 포만을 사용하였다고 한다.

참고문헌

『이조궁정요리통고』(한희순 외, 학총사, 1957)

『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)

『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)

관련 미디어

• 
  어포
• 
  폐백상 / 육포

집필자

이효지