위해요소중점관리기준 ()
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
정의
위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하여 식품의 안전성을 확보하기 위한 위생관리체계.
개설
위해요소중점관리기준(危害要素重點管理基準, Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP)은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 단계를 거쳐 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이고 체계적이며 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다. 일명 해썹이라고 부르며 식품의약품안전청에서는 식품위해요소중점관리기준으로 해석하고 있다.
변천과 현황
위해요소중점관리기준이 식품에 응용되기 시작한 것은 1960년대 초 미항공우주국(NASA)에서 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 필스베리(Pillsbury) 사와 미육군 나틱(NATICK) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 그 내용이 1971년에 미국식품위원회에서 처음으로 공표되었다.
이 방식은 1973년에 미국식품의약국(FDA)에 의해 저산성 통조림 식품의 GMP(Good Manufacturing Practice)에 도입되었으며 1987년에는 미국국립과학학술원(NAS)의 식품보호위원회로부터 HACCP의 채택을 권고 받아 1989년에 지침이 설정되었다.
세계 각국은 식품의 안전성 확보를 위해 HACCP를 이미 도입하였거나 도입을 서두르고 있다. 더욱이 1993년 7월 국제식품규격위원회(CODEX) 제20차 총회에서 ‘HACCP 시스템의 적용지침’을 채택하여 각국에 HACCP 도입을 권고함에 따라 전 세계에 빠른 속도로 확산되고 있다.
우리나라는 1992년부터 HACCP 제도의 도입준비에 들어가 1995년에 「식품위생법」에 규정을 신설했다. 축산식품에 있어서는 1997년에 「축산물가공처리법」에 HACCP 제도 도입을 위한 근거를 마련하였다. 우리나라의 HACCP 의무적용에 대한 근거 법령은 「식품위생법」 제48조(위해요소중점관리기준)에 근거한다.
HACCP 의무적용에 관한 세부규정은 관련 고시인 식품의약품안전청고시 제2005-58호(식품위해요소중점관리기준)에 규정되어 있다. 특히 「식품위생법」제48조 1항의 규정에는 “식품의약품안전처장은 식품의 원료관리 및 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 식품별로 정하여 고시할 수 있다.”라고 되어있다.
내용
특정의 위해를 확인하고 효율적으로 관리함으로써 위해를 확실히 예방하기 위한 관리시스템인 HACCP의 적용에는 7원칙이 있으며, 이를 적용하기 위해서는 다음 12단계에 따라 시행된다.
HACCP 팀 구성: 제품에 대한 특별한 지식이나 전문적 기술을 가진 사람으로 구성한다.
최종 제품의 기술 및 유통방법: 제품에 대한 특성, 성분조정 또는 유통조건 등의 내용을 기재한다.
용도확인(제품의 소비자): 제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 사용된 것인가를 가정하여 위해분석을 실시한다.
공정흐름도 작성: 공정의 흐름도를 그림으로 작성한다.
공정흐름도 현장 검증: 공정흐름도가 실제 작업과 일치하는 가를 현장에서 확인한다.
위해분석(hazard analysis: HA)(원칙 1): 원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 분석한다.
중요관리점(critical control points: CCP) 결정(원칙 2): HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지·제거하거나 안정성을 확보할 수 있는 결정을 한다.
CCP에 대한 목표기준, 한계기준 설정(원칙 3): 모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 관리한계를 설정한다.
각 CCP에 대한 모니터링 방법 설정(원칙 4): CCP관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로 측정 또는 관찰한다.
개선조치방법 설정(원칙 5): 모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선·조치방법을 강구한다.
HACCP시스템의 검증방법 설정(원칙 6): HACCP시스템이 적정하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 절차를 설정한다.
서류기록 유지 및 문서화(원칙 7): 모든 단계에서 절차에 관한 문서를 빠짐없이 정리하여 이를 매뉴얼로 규정하여 보관하고, CCP 모니터링 결과, 관리기준이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록을 유지한다.
의의
위해요소중점관리기준은 식품 중 미생물에 의한 유해성을 방제하고 기존 검사제도의 신뢰성에서 단점을 보완할 수 있는 합리적인 접근 방법을 제시한다. 이를 통해 식품의 미생물학적 안전성에 직접 영향을 주는 요인들에 주의를 집중하여 외적 요인들에 의한 자원의 낭비를 없애고 동시에 식품에 있어서 우리가 바라는 수준의 안전성과 품질의 유지를 보증하게 된다.
그러나 식품산업체에서는 HACCP에 대한 관심과 인식이 부족하여 필요성을 절실히 인지하지 못하고 있다. 또 대부분의 식품제조 및 가공업체의 설비가 노후되어 있으며 업체의 영세성으로 인해 시설투자를 기피하는 등 많은 현안들이 HACCP의 조기 정착에 걸림돌이 되고 있다.
참고문헌
『식품과학기술대사전』(식품과학회, 광일문화사, 2008)
「HACCP 의무적용의 규제순응 제고를 위한 정책제언」(윤시몬, 『보건복지포럼』136, 2008)
「특집-HACCP(식품위해요소중점관리기준) 현황」((사)한국포장협회, 『포장계』90, 2000)
「축산식품 위해요소의 중점관리 기준의 해설」(박근식, 『월간양계』29-3, 1997)
