평양온반 ()
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내용 요약
평양온반은 평양 4대 음식의 하나로서 평양과 평안남도 지방의 잔치 음식이자 향토음식이다. 닭고기 장국에 닭고기와 녹두지짐을 얹어서 먹는 장국밥 형식의 음식으로 조리가 비교적 간단하고 차림도 편리해 평양과 평안남도 지방 사람들이 즐겨먹던 음식이다. 평양온반은 더운 밥 위에 녹두지짐과 닭고기무침, 버섯볶음과 숙주나물을 얹고 실지단으로 고명한 다음 끓는 장국물을 부어내는 것이 특징이다. 경기도와 개성 지방 사람들이 간장을 넣고 끓인 장국밥을 즐겼다면 평양 사람들은 소금을 넣고 끓인 닭고기 온반을 즐겼다.
정의
닭고기 장국에 평양 4대 음식의 하나로서 평양과 평안남도 지방의 잔치 음식이자 향토음식.
연원 및 변천
평양온반은 평양 4대 음식 중의 하나로 잔칫날 손님들에게 대접하는 잔치 음식이기도 하다. 평양온반은 닭고기 장국에 닭고기와 녹두지짐을 얹어서 먹는 장국밥 형식의 음식으로 조리가 비교적 간단하고 차림도 편리해 평양과 평안남도 지방 사람들이 즐겨 먹던 음식이다. 평양온반은 더운 밥 위에 녹두지짐과 닭고기무침, 버섯볶음과 숙주나물을 얹고 실지단으로 고명한 다음 끓는 장국물을 부어내는 것이 특징이다. 평양온반은 녹두지짐을 얹는 것이 특징이다. 『규합총서(閨閤叢書)』(1815)에는 녹두를 되게 갈아 기름을 많이 두르고 지져 내는데, 평양과 평안도 지방의 녹두지짐 맛이 아주 좋은 것으로 유명하였다고 기록되어 있다.
조리법
평양온반의 주요 식재료는 흰쌀, 닭고기, 녹두지짐, 생버섯(또는 말렸다가 물에 불근 버섯)이며, 양념 재료는 소금, 마늘, 파, 계란, 후춧가루, 간장, 참기름, 실고추, 깻가루, 고춧가루이다. 평양온반을 만드는 방법은 아래와 같다.
① 흰쌀로 밥을 약간 고슬고슬하게 짓는다. ② 파의 일부는 다지고 나머지는 길이가 4~5㎝ 정도 되게 어슷썰기를 한다. 마늘은 다지고 간장에 다진 파와 마늘, 고춧가루, 참기름, 깻가루, 고기국물을 약간 넣어 양념장을 만든다. ③ 닭고기는 깨끗이 씻어서 찬물과 같이 솥에 안치고 끓이면서 떠오르는 거품을 걷어 낸다. 고기가 익으면 건져 놓고 국물은 간장과 소금으로 간을 맞춘다. 어슷썬 파 토막은 데쳐 놓고 버섯은 손질하여 볶는다. 닭고기는 가늘게 찢고 여기에 데친 파 토막을 넣고 무쳐 놓는다. ④ 그릇에 더운밥을 담고 그 위에 녹두지짐과 닭고기, 버섯나물을 얹은 다음 끓는 국물을 부어 먹는다. 고명은 실지단과 실고추로 하고, 후춧가루와 양념장을 곁들여 낸다.
관련 풍속
북한의 조리서에는 평양온반의 유래와 관련한 에피소드가 소개되어 있다.
먼 옛날 평양 관가에 일찍 부모를 여의고 남의 집살이로 어렵게 살아가는 행달이라는 총각과 의경이라는 처녀가 있었다고 한다. 이들은 어려서부터 서로 위해 주고 아껴 주면서 남매처럼 가깝게 지냈는데 나이가 들면서 서로 사랑을 언약하는 사이가 되었다고 한다. 그러던 어느 해 겨울 총각 행달이 억울한 누명을 쓰고 관가에 끌려가 옥살이를 하게 되었는데 처녀 의경은 식음을 전폐하고 울며 슬퍼하였다. 그러다가 한 해를 보내고 새해를 맞는 그믐날 저녁이 되었다. 처녀와 함께 일하던 아주머니 한 분이 처녀의 사정을 딱하게 생각해 명절 음식으로 준비한 음식들 중에 약간의 밥과 반찬, 지짐 등을 가져다 주었다. 음식을 받아든 처녀는 추운 겨울에 옥에 갇혀 고생하는 총각을 먼저 생각하였다. 그래서 처녀는 받은 음식을 모두 한 그릇에 담고 거기에 뜨거운 국물을 부은 다음 가슴에 품고 총각에게로 달려가 대접했다고 한다. 옥에 갇혀 배고픔에 시달리며 추위에 떨던 총각은 처녀가 가져온 뜨끈한 국물을 부은 밥을 맛있게 먹고 나서 처녀에게 고맙다고 하면서 방금 먹은 음식 이름이 뭐냐고 물었다. 총각의 물음에 처녀는 당황하며 이름을 선뜻 말하지 못하다가 언뜻 떠오른 생각으로 “온반(더운밥)”이라고 대답하였다. 그러자 총각은 세상에 온반보다 더 맛있는 음식이 어디 있겠냐고 하면서 우리가 앞으로 결혼을 하게 되면 잔치 때 꼭 온반으로 결혼식 상을 차리자고 말하였다. 그 후 총각 행달이 옥살이를 마치고 나와 처녀 의경이와 결혼을 하게 되었는데 약속대로 잔치에 온반을 만들어 동네 사람들과 결혼식 하객들을 대접하였는데 온반의 맛이 소문이 자자하게 퍼졌고, 처녀와 총각은 검은 머리가 파뿌리 되도록 서로 사랑하며 많은 자식을 낳고 잘 살게 되었다고 한다. 그래서 평양 지방에서는 결혼식 음식으로 온반을 대접하면 부부가 행복하게 백년해로를 한다고 해서 잔치날에 온반을 대접하게 되었고 명절날에도 온반을 만들어 먹는 것이 풍습처럼 되었다고 한다.
참고문헌
원전
『규합총서(閨閤叢書)』
단행본
근로단체출판사, 『사회주의 생활문화백과-조선음식-』 1(1987)
공업종합출판사, 『옥류관료리』(1993)
과학백과사전종합출판사, 『조선의 민속전통-식생활풍습-』 1(1994)
조선료리협회, 『조선료리전집-지방료리-』(2000)
조선출판물수출입사, 『민속명절료리』(2005)
평양출판사, 『조선의 특산료리』(2005)
근로단체출판사, 『우리민족료리』(2008)
사회과학출판사, 『(조선사회과학학술집-민속학편) 지방음식편람』 29(2010)
한식재단, 『숨겨진 맛 북한전통음식 첫번째-평양·평안도·황해도 전통음식 50가지 레시피-』(2013)
집필자