함흥 농마국수 ( 농마국수)
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
내용 요약
함흥 농마국수는 북한 양강도 및 함경도 함흥 지역의 감자 전분 국수이자 향토음식이다. 함경도 지역은 개마고원, 장진고원, 부전고원 등 고원들이 많고 이 고원들에서는 전분 함량이 높은 감자들이 생산된다. 그렇기 때문에 함경도 지방에는 감자 전분으로 만든 음식들이 많고 특히 감자 전분으로 만든 감자 농마국수가 매우 유명하다. 함경남도 함흥에는 감자농마로 만든 감자 농마국수집들이 많다. 농마국수는 함흥의 대표적 향토음식으로 꼽히며 함경도 지방의 잔치음식으로 알려져 있다. 감자농마로 만든 국수는 질기면서 오돌오돌 씹히는 맛이 일품이다.
정의
북한 양강도 및 함경도 함흥 지역의 감자 전분 국수이자 향토음식.
연원 및 변천
함경도는 개마고원, 백무고원, 장진고원, 부전고원 등 고원들이 분포되어 있고 고원들에서는 감자가 주요 작물로 생산된다. 따라서 함경도 내 여러 지방들에서는 감자 전분으로 만든 감자 농마국수를 이 지역의 특산물로 여기고 있고, 그 중에서 감자농마로 만든 국수를 국물에 말아 먹는 함흥 농마국수가 가장 유명하다.
감자 농마국수는 함경도 장진, 부전, 혜산, 삼수, 갑산 일대에서도 만들어 먹었는데 이 지역들에서는 감자 농마국수가 손님 접대 음식이기도 하고 명절 음식이기도 하며 결혼식과 여러 잔치 때 손님을 대접하는 음식으로 알려져 있다. 그래서 함경도 지방에서는 결혼 적령기에 들어선 청춘 남녀들에게 “언제 국수먹을 수 있느냐?”라고 묻는 것이 하나의 인사말이기도 하다.
함흥 농마국수와 혜산, 삼수, 갑산 일대에서 만드는 농마국수는 감자 전분으로 국수를 누르는 방법은 같으나 함흥 농마국수는 콩깻국을 국물로 하는 것이 다르다. 감자 농마국수의 면발은 메밀국수나 밀국수에 비할 바 없이 질긴데 그 질김 정도가 소 힘줄보다도 질기고 오들오들 씹히는 것이 특징이다. 감자 농마국수의 꾸미로는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 썼는데 바닷가 지역에서는 명태, 대구, 가재미, 홍어 등 물고기를 회로 만들어 쓰기도 하였다. 물고기를 회로 만들어 꾸미로 올려놓은 국수를 회국수라고 하는데 특히 감자 전분으로 만든 함흥 회국수가 제일 유명하다. 함흥 농마 회국수는 북어를 잘게 찢어 고춧가루, 마늘, 식초, 설탕 등으로 양념한 회국수가 가장 흔하게 접할 수 있는 것이다. 함흥에서는 신흥관이라는 음식점에서 만들어 파는 명태로 만든 회를 얹은 회국수인 함흥 농마국수가 제일 유명한 것으로 알려져 있다.
감자 농마국수는 눌러서 얼려 두었다가 끓는 물에 데쳐서 손님상에 올릴 수 있기 때문에 잔치나 많은 손님을 한꺼번에 치러야 할 때에 편해 잔치 음식이나 명절 음식으로 사용되며 냉면보다는 양념을 많이 한 끓는 국물을 부어 먹는 것이 일반적이다. 감자 농마국수는 반드시 익반죽을 해야 하고 삶을 때에는 메밀국수나 밀가루 국수보다 빨리 익기 때문에 삶는 시간이 매우 짧다.
조리법
함흥 농마국수의 기본 재료는 감자 전분, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 무김치, 오이이고, 양념으로는 간장, 깨소금, 참기름, 파, 마늘, 고춧가루, 계란, 실고추, 백반, 국수 국물이 있다. 함흥 농마국수를 만드는 방법은 다음과 같다.
① 소고기, 돼지고기, 닭고기는 삶아서 닭고기는 찢고, 소고기와 돼지고기는 버들잎 모양으로 얇게 썰어서 국수 국물에 담가 놓는다. 오이와 무김치도 버들잎모양으로 얇게 썰어 둔다. ② 다진 파와 다진 마늘, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 국수 국물, 간장으로 양념장을 걸쭉하게 만든다. ③ 감자 전분은 가는 채에 쳐서 무거리를 갈라내고 여기에 끓는 물로 익반죽을 한다. 백반을 물에 풀어 두었다가 끓는 물을 부을 때 함께 넣어 반죽한다. 반죽이 다 되면 국수 분틀에 넣어 국수를 눌러 사리를 만든다. ④ 국수 사리가 만들어지면 국수 그릇에 담고, 그 위에 고기와 무, 오이 등 꾸미를 얹고 그 위에 실고추, 실지단으로 고명한 다음 국수 국물을 부어 먹는다.
- 회국수는 농마국수 위에 회를 얹어서 먹는다.
참고문헌
단행본
조선의 민족전통 편찬위원회 엮음, 『(조선의 민속전통) 식생활풍습』 1(과학백과사전종합출판사, 1994)
『우리민족료리』(근로단체출판사, 2008)
조선료리협회, 『(조선료리전집) 지방료리』(2000)
조대일, 『(조선사회과학학술집-민속학편) 지방음식편람』 29(사회과학출판사, 2010)
『조선의 특산료리』(평양출판사, 2005)
김복조·정순화, 『(사회주의 생활문화백과) 조선음식』 1(근로단체출판사, 1987)
『감자음식』(근로단체출판사, 1999)
한식재단, 『그리움의 맛, 북한전통음식 두번째-함경도·개성·경기도·강원도 전통음식 레시피-』(한식재단, 2017)
집필자