(사)궁중음식연구원은 1971년 서울시 종로구에 설립된 ‘조선왕조 궁중음식’의 연구 및 전수 교육 기관이다. 2대 기능 보유자인 황혜성이 대표를 맡아 설립 및 운영을 주도하였다. 2022년 현재 3대 기능 보유자인 한복려 궁중음식연구원 원장을 비롯해 다수의 기능 이수자와 기능 전수자 등을 중심으로 조선왕조 궁중음식뿐만 아니라 한국의 전통음식 및 음식문화 전반에 대한 연구, 교육, 출판, 자문, 고증, 전시, 제품 컨설팅 등의 활동을 하고 있다.

고려시대 궁중 내시(內侍)의 일을 맡아보던 관청. # 내용 1356년(공민왕 5) 환관의 관직을 고쳐 내첨사(內詹事)·내상시(內常侍)·내시감(內侍監)·내승직(內承直)·내급사(內給事)·궁위승(宮闈丞)·해관령(奚官令) 등을 두었다. 뒤이어 이들 환관직을 맡아 보는 내시부를 설치하고 관청의 격을 개성부(開城府)에 견주어 관원으로 판사(判事, 정2품) 1인, 검교(檢校, 종2품) 3인, 동판사(同判事, 종2품) 1인, 검교(정3품) 32인, 지사(知事, 정3품) 1인, 검교(종3품) 38인, 첨사(僉事, 종3품) 1인, 검교(정4품...

녹말가루를 묻힌 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 생선회. # 개설 민어, 광어, 도미, 대구, 숭어 등 흰살 생선의 담백한 살을 작게 자른 뒤 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 잠깐 데쳐 낸 다음 5색 고명을 곁들여 먹는 회이다. 문헌 자료나 궁중 음식 기록에 보면, 생회보다는 숙회인 어채가 많이 보이는데, 지금처럼 쉽게 운송하기 어려웠기에, 자칫 변할까 걱정하여 안전하게 먹으려고만들었던 것으로 보인다. # 내용 생선회는 날로 먹는 생회와 데쳐서 먹는 숙회가 있다. 생회는 비리지 않은 신선한 생선을 주재료로 삼아, 살만을 떠서 도톰...

염초애(廉楚愛, 1932~2003)는 현대에 활동한 한국의 대표적인 조선 왕조 궁중음식 연구가이다. 황혜성(黃慧性)과 함께 국가무형문화재 제38호인 한희순(韓熙順) 상궁으로부터 조선 왕조 궁중음식을 배웠다. 숙명여자대학교 교수로서 조리학을 연구하며 가르쳐 조리 분야의 많은 후학을 배출함으로써 전국 대학에 조리 분야 교수들이 자리잡을 수 있게 되었다. 퇴임 후에는 우리 음식을 연구하고 가르치고자 '우리음식문화연구소'를 설립하여 활동하였으며, 일반 여성들이 우리 전통문화를 배울 수 있도록 '여성문화대학원'을 개원하였다.

1957년 한희순·황혜성·이혜경 등이 궁중 음식에 관해 정리하여 발행한 조리서. # 편찬/발간 경위 점차 사라져가고 있던 조선 왕실 궁중 음식의 전모를 정리하여, 우리 요리에 대한 민족적 감정을 되살리고자 간행하였다. 곧 머리말에는 궁정 요리가 몇 사람에 의해서만 구전(口傳)되었는데, 사람이 바뀌어 더욱 알 길이 없어지고 있으며, 더욱이 6·25전쟁으로 인해 모은 자료는 분실되고 자료 수집도 중단되었으므로, 기억을 더듬어서 다시 만들어 정리하였다고 쓰여 있다. # 서지적 사항 1...

전복초는 전복이나 마른 전복을 불려 얇게 저며서 진간장, 꿀, 기름에 볶은 음식이다. 요즘에도 폐백음식으로 사용된다. 초(炒)는 재료를 간장에 조려 윤기가 나게 볶는 조리법이다. 전복초는 궁중음식으로 많이 쓰였으나, 일제강점기에는 요릿집 메뉴에도 포함된 음식이다.

맑은 장국에 토란을 넣어 끓인 국. # 내용 토란탕이라고도 하며, 한가위절식의 하나이다. 토란국이 언제부터 한가위절식이 되었는지 알 수 없으나, 『동국이상국집』에 시골에서 토란국을 끓였다는 기록이 나오는 것으로 미루어 식용의 역사는 오래된 것으로 여겨진다. 또한, 「농가월령가」에 “북어쾌 젓조기로 추석명절 쇠어보세. 신도주·올벼송편·박나물·토란국을 선산에 제물하고 이웃집 나눠 먹세.”라는 구절이 나오는 것으로 미루어 조선시대 때 절식으로 정착된 것으로 추측된다. 만드는 법은 먼저 토란을 뜨물에 삶아 놓는데, 큰 것은 두 ...

한희순은 대한제국기 소주방 궁녀이자 1971년 국가무형문화재(현, 국가무형유산) ‘조선왕조 궁중음식’ 기능 보유자이다. 1901년 덕수궁 주방 나인으로 입궁하여 궁녀로서 고종, 순종에 이어 순정효황후 윤씨까지 모시며 음식을 만들었다. 1955년부터는 궁중음식에 관한 강의와 저술 활동을 하였으며, 1971년에는 국가무형문화재 궁중음식 기능 보유자로 지정되면서 궁중음식 조리법을 세상에 알리는 데 크게 기여하였다.

해방 이후 「조선왕조 궁중음식」 전승자로 지정된 기능보유자. 음식연구가. # 생애/활동사항 1920년 7월 5일 충청남도 천안에서 태어났다. 공주여학교를 다니다가 일본 지쿠시여학교로 전학하여 졸업하였으며, 교토여자전문학교 가사과를 졸업하고 귀국하였다. 1941년 숙명여자전문학교 조교수가 되었으며, 1942년부터 약 30년 동안 조선 왕조의 마지막 주방 상궁을 지낸 한희순(韓熙順)으로부터 궁중음식 조리법을 전수받았다. 이후 숙명여자전문학교 조교수로 재직하다 일제 말기와 한국전쟁의 혼란기에 휴직했다. ...

꿩, 닭 등의 날짐승을 삶아 낸 육수. # 개설 꿩이나 닭 등 날짐승을 삶아 낸 육수를 말하지만, 곡물을 엿기름으로 삭힌 뒤 조려서 꿀처럼 만든 감미료인 조청을 말하기도 한다. 음식의 이름은 주재료나 색깔로 표현되는데, 흑탕은 검은색을 나타내는 음식을 이르는 셈이다. # 내용 의관(醫官) 전순의(全循義)가 1450년(세종 32)경에 쓴 가장 오래된 조리서인『산가요록』에는 “꿩 삶은 물이 상급이지만 닭 삶은 물이나 모든 날짐승 삶은 물로 해도 된다”고 하였다. 육수를 내면 국물의 색깔이 검게 나타나서 ‘흑탕’으로 표현한 듯하...