전복초 ()
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내용 요약
정의
전복이나 마른 전복을 불려 얇게 저며서 진간장, 꿀, 기름에 볶은 음식.
연원 및 변천
조선 시대 조리서인 『음식디미방』(1670년경)에도 나오고, 반가음식이나 잔치음식으로도 많이 이용되었다. 전복초는 궁중음식으로도 자주 애용되었다. 정조(正祖)의 어머니 혜경궁 홍씨의 회갑잔치 기록인 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』(1795)에 따르면, 전복초는 윤 2월 14일 죽 수라상에도 올린 음식이다. 1902년 『진연의궤(進宴儀軌)』에는 전복초 한 그릇 재료로 전복 2접, 간장 3되, 꿀 2되, 소안심살 1/4부, 잣 5홉, 참기름 2되, 후춧가루 5돈이나 소요된다고 하였다.
조리법
마른 전복은 찬물이나 따뜻한 물에 담가서 푹 불린 다음 가장자리를 도려내고 가운데 부분의 살을 될 수 있는 대로 얇게 저민다. 생전복은 솔로 문질러 깨끗하게 손질한 후 끓는 물에 살짝 데쳐서 내장이 터지지 않도록 살만 분리한다. 작은 것은 통째로 하고, 큰 것은 저민다. 소고기는 납작납작 썰어서 간장, 설탕, 후춧가루, 깨소금으로 양념하고 물을 부어 끓인다. 여기에 저며 놓은 전복을 함께 넣고 조린다. 물이 거의 졸았을 때 진간장과 설탕을 넣고 다시 끓인다. 빛깔이 거뭇거뭇해지면 녹말가루를 물에 풀어서 넣고 그 다음에 참기름을 넣는다. 색이 까매지고 쫄깃하고 윤기가 나면 잘 된 것이다. 그리고 잣가루를 뿌린다. 생복으로 초를 만들 때는 생전복을 삶아서 조리한다.
『음식디미방』(1670년경)에는 ‘생복 간수법’으로 “싱싱하고 간이 들지 않은 전복을 참기름을 발라 단지에 가득 넣고, 또 참기름 한 잔을 부어 두면, 오래 되어도 생것 같다.”고 하였다. 전복을 “아주 무르게 고아 썰어 말려 두고 해삼같이 쓰되 기름장국에 밀가루를 묽게 타 후추, 천초로 양념하여 쓰라.”고도 되어 있는데, 이는 명칭이 기록되어 있지 않지만 전복초를 만드는 법임을 알 수 있다. 1924년 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “마른 전복을 불려 얇게 저며서 진간장과 기름과 꿀을 넣고 아주 약한 불에서 조려 만든다. 전복초는 대궐 안에서 많이 만들었다. 전복이 작은 것은 통째로, 굵은 것은 어린아이 손가락만큼씩 썰어서 진간장과 기름과 꿀과 고기를 잘게 다져 넣고, 파 다진 것과 깨소금과 후춧가루, 물을 조금 붓고 눋지 않게 아주 약한 불로 오랫동안 조리고 쓸 때에 잣가루를 뿌린다. 전복을 통째로 진간장에 끓여서 저며 먹어도 맛이 좋다. 작은 전복을 쓰는 것도 무방하다.”고 하였다.
관련 풍속
전복초는 주로 반가의 귀한 밥반찬이나 잔치음식으로 많이 먹었고, 왕실에서도 애용된 음식이었다. 전복초는 전복숙, 전복숙장아찌 등의 이름으로도 불린다. 19세기의 『시의전서(是議全書)』에는 ‘전복숙’으로 기록되어 있다. 그리고 일제강점기 조리서인 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에서는 “전복을 불려서 둘로 자른 후 가로 한 푼 두께로 썰어서 해삼초와 꼭 같이 만든다.”고 하였다. 또한 『조선요리법(朝鮮料理法)』에도 “홍합초는 전복초 만드는 법과 같이 한다.”고 하였으니 해삼초, 홍합초, 전복초는 같은 방법으로 하는 것임을 알 수 있다.
참고문헌
원전
『음식디미방』
『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』
『진연의궤(進宴儀軌)』
『시의전서(是議全書)』
단행본
이용기, 『조선무쌍신식요리제법』(한흥서림, 1924)
조자호, 『조선요리법』(광한서림, 1939)
주영하, 『식탁 위의 한국사-메뉴로 본 20세기 한국음식문화사-』(휴머니스트, 2013)
집필자