청양 구기자주 ( )
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내용 요약
정의
충청남도 청양 지역에서 구기자 등으로 만드는 술.
연원 및 변천
청양 구기자주는 2000년 9월 20일 충청남도 무형문화재(현, 무형유산)로 지정되었다. 청양의 하동 정씨 종가에서 150여 년 동안 전래의 비법으로 빚어온 술로, 쌀과 구기자를 주원료로 하고 여기에 구기자의 뿌리와 잎 · 줄기, 두충, 황국, 감초 등을 첨가한다. 가향 주류이면서 약용 약재라고 볼 수 있는 전통주이다.
청양 구기자주 기능 보유자인 임영순(충청남도 청양군 운곡면 광암리)은 하동 정씨 종가의 11대 종부로서 40여 년 동안 전통 기법 그대로 구기자주를 제조해왔다. 이수자는 며느리인 최미옥에게 청양 구기자주 제조 비법을 무형유산으로 계승하고 있다.
구기자주의 유래는 비교적 오래 되어 『산림경제(山林經濟)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『온주법((蘊酒法)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『임원경제지(林園經濟志)』 등의 고문헌에 기록되어 전해 오는 전통 민속주로 볼 수 있다.
조리법
구기자주는 밑술과 덧술 과정을 거치는 이양주이다. 구기자주는 가을에 담그는 것이 가장 맛이 좋다고 한다. 봄에 준비하여 빚어 둔 밀로 만든 누룩을 사용한다. 먼저 밑술을 담가서 사용한다. 이 때 밑술은 멥쌀과 누룩으로 빚는데 쌀이 6㎏이면 누룩은 2㎏으로 잡는다. 멥쌀을 곱게 빻아 백설기를 찌거나 고두밥을 지어 놓는다. 여기에 가루를 낸 누룩을 섞어 밑술을 담는다. 가을에는 4일 정도 발효시켜 둔다.
구기자주에 들어갈 재료는 구기자주의 잎과 열매, 뿌리(지골피)를 모두 사용하는데 미리 잘 따서 말려 놓는다. 이외에는 황국과 감초 그리고 두충 껍질을 함께 사용한다. 이들 재료를 물에다 넣고 10시간 정도 삶아서 그 물이 충분히 우러나면 용출액으로 사용한다.
밑술을 담아 두고 구기자 주재료를 준비한 다음 구기자주 담기에 들어간다. 찹쌀로 고두밥을 짓고 여기에 누룩가루를 혼합한다. 그리고 앞서 만든 용출액을 넣어 덧술을 담근다. 이를 준비된 밑술에 넣는다. 이를 술독에 붓고 20일 정도 숙성시킨다. 여기에 용수를 박아 떠내면 바로 16% 정도의 구기자주가 완성된다. 16도짜리 구기자주를 만드는 데 대략 구기자 3.5%, 기타 약재 20%, 백미 60.7%, 찹쌀 15.4%가 들어간다. 이렇게 완성된 구기자주는 구기자 특유의 향이 있는 데다 달착지근하며 새콤하면서도 감칠맛이 나는 특징이 있다.
관련 풍속
『동의보감(東醫寶鑑)』에도 구기자가 흰 머리를 검게 하고, 힘줄과 뼈를 튼튼히 하고, 젊어지게 하고, 몸을 가볍게 하고 장수하게 한다고 하였다. 청양은 구기자 전국 생산량의 67%를 차지하는 주산지로 구기자 조합, 구기자 시험 연구소, 구기자 약초 시장이 있으며 매년 축제를 열어 구기자 왕도 선발한다. 청양에는 구기자차, 구기자전, 구기자 강된장 쌈, 구기자 솥밥 등이 있고, 구기자잎 나물은 고춧잎 나물과 맛이 비슷하다.
참고문헌
원전
『산림경제(山林經濟)』
『증보산림경제(增補山林經濟)』
『온주법((蘊酒法)』
『규합총서(閨閤叢書)』
『임원경제지(林園經濟志)』
『동의보감(東醫寶鑑)』
단행본
정혜경·우나리야, 『금산 인삼백주, 청양 구기자주』(충청남도역사문화연구원·충청남도, 2017)
인터넷 자료
국가유산청 국가유산포털(www.heritage.go.kr)
집필자