메밀을 갈아 만든 앙금으로 쑨 묵. # 연원 및 변천 묵은 우리나라에만 있는 고유한 식품인데 특별한 맛은 없지만 매끄럽고 산뜻해서 입맛을 돋워준다. 곡식이나 열매의 전분을 추출해서 물을 붓고 끓여 되직하게 풀을 쑤어서 굳힌 것이다. 메밀묵은 묵의 원료인 메밀 전분을 이용하여 굳힌 것으로 구수한 맛이 특징이다. 묵에는 메밀묵, 녹두묵, 도토리묵 등이 있다.『명물기략』을 보면, “녹두가루 쑤어서 얻은 것을 삭(새끼: 索)이라고 하는데, 민간에서는 삭을 가리켜 묵(두가닥: 纆)이라고 한다”고 하며 억지로 뜻을 붙인 것이라고 한다....

『사계의 조선요리』는 1934년 일본 스즈키 상점[鈴木商店]에서 출간된 한글 음식 조리서이다. 스즈키 상점[鈴木商店]은 아지노모토(味の素) 본포(本鋪)이다. 『사계의 조선요리』는 조선인에게 조미료를 판매할 목적으로 조리법을 안내하는 용도로 출간되었다. 초판 이후 몇 차례에 걸쳐 개정 증보되었으며, 책에는 조선 요리와 서양 요리 만드는 법이 기록되어 있다.

멥쌀가루와 감가루에 잣가루를 섞어 찐 떡. # 개설 감이 많이 생산되는 전라도나 경상도 산간 지역에서 곶감을 말릴 때 깎아낸 감껍질을 이용하여 만든 떡이다. # 연원 및 변천 ‘석탄’은 ‘떡을 아껴서 삼킨다’는 뜻으로, 삼키기가 아까울 정도로 향과 맛이 너무나 좋다는 표현이다. 다만 모든 재료를 찧어서 가루를 내어 만들기 때문에, ‘감설기’라고도 한다. # 제조 방법 『규합총서(閨閤叢書)』에 보면, “단단하게 익은 수시(水柿) 1접을 껍질을 벗긴 뒤 생률을 치듯이 깎은 다음에 널어 말려 가루를 만든다. 멥쌀가루를 반반...

일제강점기 『조선요리법』을 저술한 교육자. 요리연구가. # 개설 한식의 조리법을 강의한 교육자로, 1939년에『조선요리법(朝鮮料理法)』을 출간하였고, 1953년에는 우리나라 최초의 한식다과 전문점인 ‘호원당(好圓堂)’을 열었다. # 생애 본관은 양주(楊州)이고, 조선 말기에 영의정을 지낸 조두순(趙斗淳, 1796~1870)의 증손녀로, 서울의 다동(茶洞)에서 태어났다. 대한제국의 마지막 황후였던 순정효황후(純貞孝皇后, 1894~1966) 윤씨와는 이종사촌 사이여서, 어렸을 때부터 궁궐을 자유로이 드나들며, 조선 왕실의 궁중...

찌개와 같은 것으로 조칫보에 담아 상에 차려지는 음식을 일컫는 명칭. # 연원 및 변천 조치는『시의전서』에 처음으로 등장하는 음식명으로 이 책에는 ‘쳔엽좃치, 골좃치, 생선좃치’가 소개되어 있다. 조칫보는 찬을 담는 그릇의 일종으로 보시기와 달리 뚜껑이 없는 것을 말하는데 조치는 이 조칫보에 담는 찌개류를 의미한다. 조치는 찌개의 궁중용어라고 알려져 있는데 문헌 근거는 확실하지 않다. 그러나『시의전서』 이후 조리서의 음식 계통 분류와 조리법을 살펴볼 때 조치는 국이나 탕과는 분명히 구별되고 있으며, 찌개와는 같은 말로 사용하고 ...

반상차림에서 주식을 죽으로 하고 곁들임 찬(饌)을 함께 차린 상차림. # 구조 및 형태 조자호의『조선요리법』에 기록된 죽상차림의 예시를 보면 죽과 함께 물김치류, 찌개, 포와 같은 마른찬과 간장 등 조미료가 함께 차려져 있다. 마른 찬으로는 포 이외에도 북어나 암치·건대구를 보푸라기로 만들어 놓거나 다시마·미역자반 등을 올리기도 한다. 궁중에서 초조반상(初早飯床)으로 차려질 경우에는 밥을 주식으로 한 수라상의 찬류와 거의 구색이 동일하다. # 사용 방법 및 특징 왕실에서는 아침수라에 앞서 초조반상으로 죽수라가 올려졌고, 미...

오미자 즙에 녹두 녹말로 만든 면을 띄워 마시는 음료. # 개설 ‘창면(昌麵)’, ‘화면(花麵)’, ‘착면(着麵)’, ‘청면(淸麵)’이라고도 한다. 새콤달콤한 오미자 즙에 녹두 녹말로 만들어 익힌 얇은 면을 띄운 귀한 음료이다. # 구조 및 형태 1670년에 작성된 옛 조리서인『음식디미방(飮食知味方)』에는 “물에 되지 않게 탄 1홉의 녹두 녹말을 양푼 그릇에 한 술씩 담아 더운 솥의 물에 띄워 익으면, 찬물에 담았다가 면처럼 썰어서 오미자 즙에 넣어 먹는다. 오미자가 없으면 볶은 뒤에 찧은 참깨를 걸러 그 국에 말아 먹는다...

닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣어 먹는 전통음식. # 연원 및 변천 초계탕(醋鷄湯)은 1930년대 이석만의 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』, 방신영의 『조선요리제법』 등에 기록되어 있는데, 원래는 옛 궁중 연회에 올렸던 국으로 일반인에게는 근래에 전해졌다. 여름에 차갑게 먹는 음식의 한 가지로 닭고기를 뼈째로 토막을 내고 잘게 핀 쇠고기와 함께 간을 맞추어 끓여서 식힌 뒤 오이 · 석이(石耳) · 표고 등의 볶은 것과 달걀로 고명을 만들어...