정의
찌개와 같은 것으로 조칫보에 담아 상에 차려지는 음식을 일컫는 명칭.
연원 및 변천
조치는『시의전서』에 처음으로 등장하는 음식명으로 이 책에는 ‘쳔엽좃치, 골좃치, 생선좃치’가 소개되어 있다. 조칫보는 찬을 담는 그릇의 일종으로 보시기와 달리 뚜껑이 없는 것을 말하는데 조치는 이 조칫보에 담는 찌개류를 의미한다. 조치는 찌개의 궁중용어라고 알려져 있는데 문헌 근거는 확실하지 않다. 그러나『시의전서』 이후 조리서의 음식 계통 분류와 조리법을 살펴볼 때 조치는 국이나 탕과는 분명히 구별되고 있으며, 찌개와는 같은 말로 사용하고 있음을 알 수 있다.
이후 조자호의『조선요리법』에도 ‘조기조치, 계란조치, 명란조치… ’등 조치류가 나오는데 조리법을 보면 지금의 찌개류와 동일하다. 한편, 조자호의 『조선요리법』에서는 찌개보다 국물이 많은 지짐이를 토장국류에 포함하고 있는데, 19세기 말∼20세기 초반까지 국물음식인 ‘찌개·조치·지짐이·감정’ 등이 조리법의 명확한 구분 없이 사용되고 있었던 것으로 보인다.
제조 방법
맑은 조치는 간장이나 젓국을 이용해 끓이고, 토장조치는 고추장이나 된장에 쌀뜨물을 이용해 끓여낸다.
참고문헌
- 『시의전서(是議全書)』
- 『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)
- 『조선요리법(朝鮮料理法)』(조자호, 경성가정여숙(京城家政女塾), 1943)
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