조치
정의
찌개와 같은 것으로 조칫보에 담아 상에 차려지는 음식을 일컫는 명칭.
연원 및 변천
조치는『시의전서』에 처음으로 등장하는 음식명으로 이 책에는 ‘쳔엽좃치, 골좃치, 생선좃치’가 소개되어 있다. 조칫보는 찬을 담는 그릇의 일종으로 보시기와 달리 뚜껑이 없는 것을 말하는데 조치는 이 조칫보에 담는 찌개류를 의미한다. 조치는 찌개의 궁중용어라고 알려져 있는데 문헌 근거는 확실하지 않다. 그러나『시의전서』 이후 조리서의 음식 계통 분류와 조리법을 살펴볼 때 조치는 국이나 탕과는 분명히 구별되고 있으며, 찌개와는 같은 말로 사용하고 있음을 알 수 있다.
이후 조자호의『조선요리법』에도 ‘조기조치, 계란조치, 명란조치… ’등 조치류가 나오는데 조리법을 보면 지금의 찌개류와 동일하다. 한편, 조자호의 『조선요리법』에서는 찌개보다 국물이 많은 지짐이를 토장국류에 포함하고 있는데, 19세기 말∼20세기 초반까지 국물음식인 ‘찌개·조치·지짐이·감정’ 등이 조리법의 명확한 구분 없이 사용되고 있었던 것으로 보인다.
제조 방법
맑은 조치는 간장이나 젓국을 이용해 끓이고, 토장조치는 고추장이나 된장에 쌀뜨물을 이용해 끓여낸다.
참고문헌
『시의전서(是議全書)』
『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)
『조선요리법(朝鮮料理法)』(조자호, 경성가정여숙(京城家政女塾), 1943)
