감정
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정의
국물이 주재료에 충분히 밸 때까지 바특하게 끓여 찌개나 조림보다 국물양이 많고 국보다는 적게 만드는 국물음식.
연원 및 변천
감정이라는 용어는 문헌상 1957년 조리서인『이조궁정요리통고』에서 처음 등장하는데 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 국물음식의 명칭으로 소개된다.『한국요리백과사전』에서는 민가에서 지짐이라고 불리는 음식을 궁중에서 감정이라 하며, 국과 찌개의 중간 쯤 되는 음식이라 설명하고 있다. ‘지지미’ 또는 ‘지짐이’라는 명칭도 문헌기록에 나타나는 것은 20세기 이후부터인데, 방신영의『조선요리제법』에 ‘무지짐이, 우거지지짐이, 암치지짐이…’라는 이름으로 소개되어 있다. 이용기의『조선무쌍신식요리제법』에서는 지짐이를 한자어 ‘전(臇)’이라 병기하고, 그릇째 접시에 받쳐 소반에 놓고 먹는 것은 ‘찌개’, 큰 냄비 등에 끓여 보시기에 떠서 먹는 것은 ‘지짐이’라고 하여 두 음식을 구별하고 있다.
제조 방법
민어감정·병어감정·게감정·웅어감정·오이감정 등이 대표적인데, 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 푹 끓여 국물이 달여지도록 조리한다. 주재료에 양념장을 넣고 맛이 배도록 오래 끓여낸다는 점에서 감정을 조림과 국의 중간 형태로 보기도 한다.
참고문헌
『한국요리백과사전』(황혜성, 삼중당, 1976)
『이조궁정요리통고』(한희순·황혜성·이혜경, 학총사, 1957)
『조선무쌍신식요리제법』(이용기,영창서관, 1924)
『조선요리제법』(방신영, 광익서점(廣益書館), 1921)
