들깨
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정의
꿀풀과에 속하는 일년생 초본식물.
내용
『향약집성방』에는 임자(荏子) 또는 수임자(水荏子)라는 이름으로 나타난다. 학명은 Perilla frutescens var. japonica HARA이다. 높이는 60∼90㎝로 사각이 지며 곧게 자라고 긴털이 있다. 잎은 마주나며, 길이가 7∼12㎝로 가장자리에 둔한 톱니가 있다. 꽃은 8∼9월에 흰색으로 핀다. 열매는 분과(分果：갈라진 여러개의 자방으로 된 과실)로 꽃받침 속에 들어 있고 둥글다.
원산지는 인도·중국으로 알려져 있다. 서늘한 곳에서 잘 자라며 양분을 빨아들이는 힘이 강하므로 토양에 대한 적응성이 높다.
보통 채소밭의 한 모퉁이에서 재배되고, 길가쪽 몇 고랑에 심어서 가축들에 의한 작물의 피해를 막기도 한다. 또, 들깨는 콩이나 그 밖의 곡물과 혼작을 하기도 한다.
종자의 일반적 성분은 수분이 17.8％, 단백질 18.5％, 섬유질 28％, 비타민 B2가 0.11㎎％, 니코틴산 3.1㎎％이다. 지방은 약 40％로 주로 올레인산·리놀레인산, 소량의 팔미틴산으로 구성된다.
들깻잎에는 페릴라케톤(perillaketone)·페릴알데하이드(perillaldehyde) 등의 방향성분이 들어 있어 독특한 향기를 지니고 있다. 그래서 깻잎쌈이나 깻잎부각·깻잎김치·깻잎장아찌 등의 음식을 만들어 먹는다.
종자는 볶아서 가루를 내어 양념으로 쓰기도 하고 기름을 짜서 요리용과 등화용으로 이용하기도 한다. 또 유칠(油漆)이라 하여 칠 대용품으로 쓰이기도 하며, 그을음으로는 먹을 만든다. 들깨와 흰 쌀을 물에 불려 맷돌에 갈아서 쑨 들깨죽은 노인식이나 병후회복식으로 쓰인다.
그리고 물에 불렸다가 그늘에 말린 들깨를 볶아 맷돌에 갈고 여기에 시원한 물을 타서 마시는 강계지방의 깻국이 유명하다. 이것은 피부를 곱게 한다고 하여 딸을 둔 어머니는 딸을 시집보낼 때 별미음식으로 깻국을 특별히 많이 먹인다고 한다.
또한, 들깨는 조선시대 궁중음식의 양념으로서 거의 대부분의 탕에 쓰이고 있었다. 1901년의 궁중음식의궤에는 임수탕이라는 호화로운 들깨국이 나온다.
들깨는 참깨보다는 재배량이 적지만 꾸준히 재배량이 늘고 있어, 1985년 현재 생산량은 2만t에, 재배면적은 2만 8,000t에 달하고 있다. 이것은 전년도에 비해 생산량은 10.7％, 재배면적은 6.8％가 증가한 수치이다.
참고문헌
『천연향신료와 식용색소』(이춘녕·김우정, 향문사, 1987)
『한방식료해전』(심상룡, 창조사, 1976)
『계절과 식탁』(유계완, 삼화출판사, 1976)
