맥주 ()
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정의
보리 · 홉(hop)을 주원료로 하는 양조주.
내용
보통의 맥주는 알코올 함량 약 4％ 정도인 황금색의 투명한 액체로 탄산가스를 함유하고 있으며, 백색 크림형의 거품을 특징으로 한다.
기본적인 제조공법은 보리를 싹 틔운 맥아(麥芽)와 홉을 물로 추출하여 맥아즙을 만들고 여기에 효모를 넣어 발효시킨 다음 숙성, 여과 과정을 거쳐 맥주를 완성하며, 병·캔·통 등 여러 형태의 용기에 담아 유통시킨다. 요즈음은 주원료인 맥아를 녹말이나 당류(糖類)로 일부 대체하는 경우도 있다.
맥주 양조기술은 고대 이집트에서 시작되었으며, 그 방법이 그리스에서 로마로 전해지고, 다시 독일, 벨기에를 거쳐 영국으로 건너갔다. 처음에는 가정에서 자체 소비용으로 소량씩 만들었으며, 필요에 따라 수도원에서 비교적 많은 양을 제조하게 되었다.
그후 소비가 점차 늘어나고 기계공업의 발달에 따라 상업적 맥주가 생산되기 시작했으며, 특히 18세기 말에는 많은 맥주공장이 생겨났다. 맥주는 알코올 함량이 낮기 때문에 일반 대중으로 빨리 보급되었다고 할 수 있다.
초기의 맥주는 지금과 같은 것이 아니고 주원료인 맥아에 물을 넣고 자연 발효시키는 단순한 방법이었다. 그후 10세기경에 독일에서 홉을 넣어 쓴맛과 방향(芳香)이 강한 맥주를 개발하게 되었다. 오늘날 독일이 맥주의 본고장인 것처럼 알려져 있는 것도 이 때문이다.
생산량이 더 많았던 영국에서는 홉의 향미를 그다지 좋아하지 않아서 유럽 대륙의 기호에서 고립되어 버렸고, 이것이 오히려 증류주인 위스키 발생의 동기가 되었다고 한다(처음에는 아일랜드에서 시작되었으나 기후 관계로 스코틀랜드로 옮겨졌음).
우리나라의 경우 맥아를 일부 술 빚는 데 이용한 적은 있으나 맥주로 불릴 만한 술은 없었다. 다만 1871년(고종 8년) 청나라 주재 미국 공사 로우가 러시아 함대 사령관 로저스와 함께 군함 5척을 거느리고 와서 통상을 요구할 때 이 군함을 방문한 우리나라 사람이 빈 맥주병을 한아름 안고 찍은 사진이 남아 있다.
이것으로 미루어 이 무렵부터 맥주가 극히 일부 사람들에게 알려지기 시작한 것으로 추측된다. 일본의 경우는 개화기에 접어들면서 맥주가 알려졌고, 1874년에는 맥주공장도 세우게 되었다.
그러다가 이 땅에 일본의 세력이 밀려들어 옴에 따라 일본 맥주도 들어오게 되었고, 수요가 늘어나서 1933년에는 삿포로맥주(札幌麥酒：광복 후의 조선맥주)와 쇼와기린맥주(昭和麒麟麥酒 : 광복 후의 동양맥주) 두 회사가 영등포에 공장을 건설하기에 이르렀다. 그 후 일부 맥주는 만주까지 수출되었다.
맥주를 제조하기 위해 우선 맥아를 분쇄하여 맥아 1에 물 2 의 부피 비율로 섞어 그 일부를 이중 솥에 받아 약 65℃에서 수시간 당화시켜 맥아즙을 만든다. 이것을 걸러서 홉을 넣고 끓인 다음 5∼10℃까지 냉각하여 발효실로 보낸다.
냉각된 맥아즙에 효모를 넣어 8∼15℃에서 약 10일간 주발효시키는데, 이때 탄산가스가 발생된다. 주발효 기간 중에 생성된 가라앉은 효모를 남기고 위의 맑은 액을 밀폐 탱크에 옮겨 넣어 숙성과정을 거친다. 숙성은 대략 3개월 이내의 기간 동안 0∼2℃의 저온에서 이루어진다.
가라앉은 효모는 주발효의 마지막 단계에서 별도로 분리하여 받아 두었다가 다음 발효에 사용하기도 한다. 과잉의 효모는 건조하여 식용, 사료용 소재로 활용된다. 완성된 맥주를 여과하여 별도의 처리 없이 용기에 담은 것을 생맥주라고 하고, 병에 채워 63∼65℃로 20분 정도 가열, 살균한 것이 보통 유통되는 맥주이다.
맥주 양조법은 나라마다 달라 민족성에 맞는 독자적인 특색이 있다. 맥주에 쓰이는 홉은 뽕나무과에 속하는 덩굴성 식물로 암꽃과 수꽃이 있는데, 맥주에는 암꽃이 쓰인다. 홉은 맥주에 쓴맛과 향기를 주는 동시에 보존성을 높여 준다.
또 탄닌 성분이 있어서 과잉의 단백질을 제거하고 맥주의 혼탁을 막아 주는 데 효과가 있다. 맥주의 성분은 수분 87∼92％, 알코올 3∼5％, 엑기스분 2∼6％, 탄산가스 0.3∼0.6％이다.
맥주는 발효형태, 효모의 종류 및 특성, 숙성 기간의 장단 등에 따라 하면발효맥주와 상면발효맥주로 구분한다.
하면발효맥주는 발효가 끝나면서 가라앉는 효모를 이용하여 만드는 맥주로, 비교적 저온에서 발효되며, 일반적으로 라거 맥주(Lager Beer)라고 부른다. 라거 맥주는 영상 7∼15℃의 저온에서 7일∼12일 정도간 발효한 후, 다시 0℃ 이하에서 1∼2개월간의 숙성 기간을 거쳐 만들어진다.
이러한 라거 맥주 양조방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위해 근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조방법으로, 현재에 이르러서는 영국을 제외한 전세계 맥주시장을 주도하고 있다.
체코의 필젠(Pilsen) 맥주, 독일의 도르트문트(Dortmund) 맥주와 뮌헨(Munchen) 맥주, 아메리칸 맥주, 오스트리아 빈(Wien) 맥주가 이에 속한다.
상면발효맥주는 발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 이용하여 만드는 맥주이다. 상면발효맥주는 18∼25℃의 비교적 고온에서 2주 정도 발효한 후 15℃ 정도에서 약 1주간의 숙성을 거쳐 만들어진다.
이것은 냉각 설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 주로 사용되던 양조방법인데, 현대에도 영국 등지에서는 이 방법으로 맥주를 만들어 내고 있다. 영국의 에일(Ale) 맥주, 스타우트(Stout) 맥주, 포터(Porter) 맥주가 이에 속한다.
국내 맥주산업의 현황을 살펴보면, 1999년 현재 국내 맥주판매량(한국주류공업협회자료)은 148만㎘이며, 국내 전체 주류 판매량에서 차지하는 비율은 52.0％이다. 1인당 맥주 소비량은 31.4ℓ로 다른 선진국에 비해 낮은 수준이다.
참고문헌
『한국식품회사』(이성우, 교문사, 1984)
Malting and Brewing Science(J.S.Hough 外, Chapman ＆ Hall, 1982)
