멸치젓
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정의
멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈.
내용
멸치가 우리 나라에서 대량 어획되기 시작한 것은 조선시대 후기이나 그 이전부터 어획되어 건제품으로 이용되었던 것으로 여겨진다. 젓갈로 제조된 것은 그 역사가 짧은 탓인지 고문헌에서 찾아보기 어렵다.
현재는 새우젓과 더불어 일반적으로 이용되는 젓갈이며, 특히 목포 근처의 추자도에서 나는 멸치젓이 유명하다. 보통 5, 6월에 잡히는 멸치가 가장 잘 성숙되어 있으므로 이때 담그는 것이 좋다. 생멸치 10되에 소금 6되의 비율로 섞어서 담근다.
항아리에 멸치와 소금을 한켜씩 번갈아 담고, 맨 위에는 소금을 하얗게 얹어 멸치가 보이지 않도록 하고, 공기와 접촉되지 못하게 잘 밀봉한다. 멸치젓은 김치를 담글 때 달여서 넣으면 좋고, 해초를 데쳐먹거나 무쳐 먹을 때 넣어도 좋다. 또 멸치젓을 날로 무쳐먹기도 한다.
날로 무쳐먹을 멸치젓은 생멸치를 깨끗이 다듬어서 가시를 빼고 담그는데 가을에 꺼내어 양념해 먹으면 좋다. 멸치의 일종인 까나리로도 젓갈을 담근다. 보통 전라도·경상도·제주도에서는 멸치젓을 담그고, 충청도와 황해도에서는 까나리젓을 담근다.
특히 거문도에서는 콩농사가 어려우므로 봄에 멸치젓을 담갔다 가을이 되면 말간 젓국은 따로 떠내고, 건더기와 흐린 젓국을 이용하여 장을 담근다. 장을 담글 때는 먼저 건더기와 흐린 젓국을 솥에 퍼담고 물·소금·간장 찌꺼기를 넣고 펄펄 끓인다.
이 때 위에 뜬 기름은 호박잎으로 묻혀낸다. 오지 자배기에 쳇다리를 걸고 그 위에 시루를 앉히는데 시루 안에는 청솔잎을 깐다. 이 시루에 끓인 젓국을 천천히 부어 걸러서 쓰는데 이것이 멸장이다.
참고문헌
『한국어업사』(박구병, 정음사, 1975)
『한국음식』-역사와 조리-(윤서석, 수학사, 1983)
