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갓김치(전라도)
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정의
갓잎을 주재료로 하여 담근 김치.
내용
주로 전라남도 지방에서 담그는 김치이다. 이 지방에서 나는 갓은 보랏빛이 나는 붉은색으로 잎이 크고 향기가 높으며, 특히 해남(海南) 갓이 유명하다.
『규곤시의방(閨壼是議方)』 · 『산림경제』 · 『규합총서(閨閤叢書)』 등에 산갓김치 담그는 법이 기록되어 있는데, 갓 자체를 소금 없이 충분히 익혀서 매운 맛을 내는 것으로, 오늘날의 갓쌈김치의 원형이라 할 수 있다.
담그는 법은 보랏빛의 넓고 싱싱한 갓잎을 골라 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 다른 김치처럼 소금에 절이지는 않는다. 갓잎의 색깔이 보랏빛 나는 붉은색이기 때문에 마늘 · 생강 · 파 등의 흰색 양념을 곱게 채썰어 사용하고, 실고추와 통깨 · 잣을 같이 넣어 멸치젓국에 버무린다.
갓잎 하나하나에 양념을 끼얹으면서 항아리에 차곡차곡 담은 다음 꼭 눌러놓는다. 따뜻한 봄에는 일주일, 가을에는 10일이면 먹기 좋게 익는다. 붉은색이 나는 갓쌈김치로 밥을 싸먹으면 얼큰하면서 감칠맛이 나는 별미이다. 항아리에 담은 갓쌈김치는 뚜껑을 닫아 그늘에 두면 오래 두고 먹을 수 있다.
참고문헌
- 『규곤시의방(閨壼是議方)』
- 『산림경제(山林經濟)』
- 『규합총서(閨閤叢書)』
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