밀가루

식생활

물품

정의

밀의 낟알을 분쇄하여 체에 쳐서 밀기울을 제거한 가루.

내용

밀은 제분공정에 들어가기 전에 정선, 가수의 공정을 거치게 된다.

정선공정에서는 밀 이외의 다른 물질은 분리해 내고 순수한 밀만 제분공정에 투입되도록 하며, 가수공정에서는 밀의 종류에 따라 적당량의 물을 첨가하여 일정 시간 재워 둠으로서 밀껍질은 질겨지고, 배유는 부서지기 쉽게 되며, 배아는 롤러(Roller)에서 쉽게 얇게 조각화(Flake화)되어 분리가 용이해 지도록 한다.

정선되고 가수된 밀은 먼저 5∼6단계 정도의 브레이크 롤러(Break roller)를 통과하면서 으깨어져 밀껍질은 벗겨지고 배유 부분을 거친 입자로 만드는 조쇄공정을 거치게 된다.

거친 입자로 분쇄된 원료는 체(Sifter)를 통과하여 미세분이 되며, 이때 세분되지 못한 것은 롤러나 순화기공정을 여러 차례 반복하게 된다.

또한 세분된 배유부분에 혼입되어 있는 밀껍질 조각들은 바람을 이용하는 순화기를 통해 분리되고, 순화기를 거쳐 모아진 거친 배유 부분은 스므스 롤러(Smooth roller)에서 다시 잘 분쇄하고 체로 친 후 용도에 알맞는 가루들만을 모아서 블렌딩 시프터(Blending sifter)에 통과시켜 균일하게 혼합된 것이 밀가루이다.

밀알은 골이 깊고 피 부분의 조직이 견고하여 쌀의 도정방식으로 밀껍질을 제거하면 밀가루 생산수율이 상당히 저하되므로 배유의 유연성, 밀껍질의 강인성, 밀눈의 편평성 등의 특성을 이용하여 각 부위를 최대한으로 분리시키는 것이 제분의 원리이다.

밀을 상업적 방법에 의해 분류해 보면, 먼저 경도를 기준으로 초자율이 70％ 이상인 초자질(경질) 밀, 70∼30％인 반초자질(중간질) 밀, 그리고 30％ 미만인 분상질(연질) 밀로 구분하고, 색상을 기준으로 껍질 색깔에 따라 붉은밀(적소맥, Red wheat), 흰밀(백소맥, White wheat)로 크게 분류한다. 또 파종 시기에 따라 겨울밀(동소맥, Winter wheat), 봄밀(춘소맥, Spring wheat)로 구분되며, 산지를 기준하여 국산밀, 미국밀, 캐나다밀, 호주밀 등으로 구분한다.

전세계 밀 생산량은 1999년을 기준으로 연간 5억7800만t을 생산했으나, 소비가 5억8600만 t 정도로 공급이 수요에 미치지 못하는 실정이다.

밀의 주요 수출국은 미국, 캐나다, 호주, E.U., 아르헨티나 등 5개국으로, 이 중에서 미국이 30％ 정도로 가장 높은 비중을 차지하고 있으며, 다음으로 캐나다, 호주가 각각 17％ 정도를 차지하고 있다.

우리나라의 밀 도입량은 연간 약 200∼240만t 정도이며, 수입선은 미국, 호주, 캐나다로서 각각 60％, 34％, 6％ 정도의 비중을 차지하고 있다. 그리고 수입산 외에 국산 맥이 연간 4000t 정도 생산되고 있다. 우리나라 국민 1인당 연간 밀가루 소비량은 약 33.6kg이다.

밀가루는 제빵용, 제과용, 제면용 등의 용도별로 구분하지만, 기본적으로는 밀가루 속에 함유된 단백질의 양과 반죽의 힘에 따라 크게 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다.

강력분은 단백질의 함량이 많으며 그 반죽의 힘이 강하고, 박력분은 단백질의 함량이 적으며 그 반죽의 힘이 약한 특성을 지닌다. 강력분은 주로 식빵·바케트·피자 등을 만드는 데 사용되며, 중력분은 만두·칼국수·수제비·부침·라면 등을 만드는 데 사용되고, 박력분은 과자·케이크·스낵류 등을 제조하는 데 사용된다.

또한 밀가루의 회분 함량 및 색상에 따라 1등급, 2등급, 3등급, 등외 등으로 구별한다. 식품가공용으로는 대체로 2등급 이상이 많이 사용되며, 3등급은 합판용 등의 공업용 원료 및 사료용으로, 등외·밀껍질은 사료용 등으로 이용되고 있다.

참고문헌

『밀과 밀가루』(김희갑 외, 한국제분공업협회, 1997)

『한국식품연감』(농수축산신문, 1999)

『Crop Quality Report』(미소맥협회, 1999)

집필자

이성우