밀주 ()
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정의
꿀에 누룩을 섞어 빚은 술.
내용
밀주는 마시고 남은 꿀물이 천연효모에 의하여 발효되어 술이 된 것을 우연히 발견하면서부터 만들기 시작한 것으로 여겨진다. 그러나 『동파주경(東坡酒經)』·『동의보감』·『산림경제』·『고사십이집(攷事十二集)』·『임원경제지』 등에 기록되어 있는 제조법은 누룩을 발효제로 쓰고 있다.
꿀 2근에 물 1사발을 같이 끓여 거품을 걷어내고 흰누룩［白麴］ 1되5홉, 좋은 건효(乾酵 : 술지게미 말린 것) 3냥을 넣어 날마다 세 번씩 저으면 3일이면 익는다고 하였다.
또, 『산림경제』에서는 꿀 4근, 술 9되를 같이 끓여 거품을 걷어내고 누룩가루 4냥, 백효(白酵) 1냥, 팥알만한 용뇌(龍腦)를 넣어 종이로 일곱겹 덮어, 하루에 한겹씩 벗겨 내면 7일 만에 술이 된다고 하였다. 밀주는 여름에는 아주 차게, 겨울에는 따뜻하게 하여 얼리지 않아야 맛이 달고 연하며 흙내［地氣］를 가까이하지 말아야 한다.
참고문헌
『한국식품사회사(韓國食品社會史)』(이성우, 교문사, 1984)
『고려이전(高麗以前) 한국식생활사연구(韓國食生活史硏究)』 (이성우, 향문사, 1978)
