백주 ()
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정의
약주와 탁주의 중간에 위치하는 술.
내용
합주(合酒)라고도 하며, 주로 서울지방에서 빚었다. 즉 탁주는 조국(粗麯)을 쓰는 데 비하여 백주는 약주처럼 분국(粉麯)을 쓰고, 숙성기간도 탁주보다 조금 길어서 약주에 가까우나, 술밑에서 백주를 얻는 방법은 탁주처럼 쌀알을 뭉개어 체에 걸러내는 것이다.
이와 같은 백주는 고려시대 이규보(李奎報)의 시문집에 나오고 「농가월령가(農家月令歌)」나 『주방문(酒方文)』에도 수록되어 있다. 백주는 고려 때 원나라에서 들어왔다는 기록이 있어 중국에서 그 제법이 도입된 것으로 추측된다. 또 백주는 일본에도 있으며, 3국의 제법이 각각 다르다.
『주방문』에 의하면, 우리나라의 백주는 백미 5되를 잘 씻어 찐 다음 섶에 두고 물을 뿌려서 식히고, 누룩 5홉을 섞어 더운 데에 두었다가 7일 뒤에 물을 더하여 걸러 베에 밭쳐 쓴다고 하였다.
중국 『거가필용(居家必用)』에서는, 쌀 1섬에서 8되를 취하여 물 8말 반으로 묽은 죽을 쑤고, 나머지 쌀은 되게 찐다. 항아리에 밀가루를 뿌려두고 쌀 5말에 누룩 2말의 비율로 잘 섞어 복판에 구멍을 파둔다. 구멍에 즙이 1 사발쯤 괴면 퍼내어 주변에 끼얹어주고, 묽은 죽을 넣어주면 여름에는 4일, 겨울에는 7일 만에 익는다고 하였다.
일본 『화한삼재도(和漢三才圖)』에서는, 찹쌀 7되로 밥을 지어 1말의 술에 담가서 단단히 봉한다. 봄·여름이면 3일, 가을·겨울이면 5일이 지난 뒤에 개봉하여 갈아서 만드는데, 이렇게 하면 맛이 달고 젖과 같이 희다고 하였다. 이와 같이 제법은 다소 다르지만 그 빛깔이 다 같이 뿌옇기에 백주라고 불렸던 것으로 추측된다.
참고문헌
『한국식품사회사(韓國食品社會史)』(이성우, 교문사, 1984)
