순대
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정의
소나 돼지의 창자 속에 여러가지 재료를 소로 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식.
내용
순대의 기원은 동물의 피와 내장을 이용한 음식에서 찾을 수 있다.
문헌에 나타난 기록으로는 ≪제민요술 齊民要術≫에 양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 채워넣어 삶아 먹는 법이 있다. 이러한 기록으로 미루어 우리 나라에서도 순대가 일찍부터 있었을 것으로 짐작된다.
우리 나라 고조리서에서 나타난 기록을 보면 ≪규합총서≫에 쇠창자찜, ≪시의전서 是議全書≫에 어교순대와 도야지순대 만드는 법이 있다.
쇠창자찜은 쇠창자에 소를 넣어 창자 양끝을 실로 매어 쪄서 익히는 것이고, 어교순대는 민어 부레에 소를 넣어 삶아 익히는 것이며, 도야지순대는 돼지창자에 돼지피·숙주·미나리·무·두부·배추김치 등을 섞어 만든 소를 넣어 삶는 것이다.
순대는 돼지창자를 이용하여 만드는 것이 보편적인데, 어류를 이용한 순대도 있다. 함경도지방에서는 명태가 많이 잡히므로 명태로 순대를 만들어 먹는다.
동태순대는 명태를 하룻밤 절여 입에 손을 넣어 내장을 꺼낸 뒤, 명태 뱃속에 소를 꼭꼭 채워넣고 입을 꿰매서 얼려두었다가 먹을 만큼씩 쪄서 초장에 찍어 먹는다.
강원도지방에서는 오징어 몸통 속에 소를 넣어 실로 꿰맨 뒤 삶거나 쪄서 먹는 오징어순대와, 마른 오징어를 하루쯤 물에 불려서 껍질을 벗기고 양념한 밀가루 반죽을 위에 발라서 돌돌 말아 실로 묶어 찜통에 쪄서 먹는 마른오징어순대가 있다. 마른오징어순대는 경기도지방에서도 만든다.
마른오징어순대는 반찬이나 술안주로 쓰이며, 돼지순대는 얇게 썰어 국에 띄워 먹기도 한다. 특히 평안도와 함경도 지방에서 즐겨 먹는다.
참고문헌
『규합총서(閨閤叢書)』
『시의전서(是議全書)』
『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)
