어묵

魚묵

• 생활
• 음식·약

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 이성우 (한양대학교, 식품사)
• 최종수정 2023년 02월 07일

어묵

정의

흰색의 물고기살을 으깨어 소량의 소금·설탕·녹말 등을 섞어 반죽한 것을 여러 가지 모양으로 만들어 가열, 응고시킨 음식.

내용

물고기살의 근원섬유(筋原纖維)인 단백질은 3％ 정도의 소금을 첨가하여 가열하면 응고하여 센 탄력을 지닌 겔(gel)을 형성한다. 이것이 어묵이다. 가열방법이나 형태에 따라 여러 가지 종류가 있다.

어묵은 일본에서 처음 만든 것으로 일본말로 가마보코(蒲鉾 포모)라 한다. 이것은 무로마치시대(室町時代 실정시대, 1336∼1573) 중기에 의식용으로 만들었다고 한다. 당시의 어묵은 물고기살을 으깬 것을 대나무꼬챙이 끝에 꽂아서 숯불에 쬐어 구운 것이다.

그 모양이 부들(蒲 포, 일본말로 가마)의 이삭과 비슷하고, 이삭은 창(鉾 모: 일본말로 호고］과 비슷하기 때문에 어묵을 가마보코라고 한 것이다. 그 뒤에는 으깬 물고기살을 판자에 붙여서 굽기도 하고 찌기도 하였다. 되었다.

우리 나라에서는 1700년대의 요리책 중에서 중인계급이 쓴 ≪소문사설 謏聞事說≫에서 처음 어묵이 등장한다. 이 책은 역관인 이표(李杓)가 쓴 것이다. 그는 일본에서 어묵을 먹어보고 와서 일본 이름 그대로 가마보곶(可麻甫串)이라 표기하였다. 그러나 만드는 법은 일본의 어묵과는 다르다.

≪소문사설≫에 수록된 가마보곶은 물고기살을 얇게 저미고, 여기에 돼지고기·쇠고기·버섯·해삼·파·고추 등을 다져 만든 소를 얹어 3,4켜가 되도록 한다.

그 다음에 이것을 두루마리 종이 말 듯이 둥글게 말아 삶아낸 다음에 썰어서 먹는다. 이 음식은 1938년에 간행된 조자호(趙慈鎬)의 ≪조선요리법≫에 태극선이라는 이름으로 다시 나타난다.

우리의 전통요리에는 일본식 어묵이 나타나지 않고 있다. 일본식 어묵은 개화 이후에 일본인들이 이 땅에 와서 살면서부터 성행하기 시작하여 오늘날에는 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식이 되었다. 요즈음 많이 먹는 게맛살도 어묵의 응용품이다.

참고문헌

• - 『소문사설(謏聞事說)』

• - 『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)

• - 『飮食事典』(本山萩舟, 平凡社, 1958)