정의
열무를 주재료로 하여 담근 김치.
내용
녹말가루를 조금 섞어 담그면 풋내도 나지 않고 맛도 부드럽다. 녹말가루의 재료로는 밀가루와 찹쌀가루가 흔히 쓰이지만, 보리나 국수 삶은 물을 이용하기도 하는데, 이는 매우 경제적이고 합리적이다.
만드는 법은 열무를 깨끗이 다듬어 풋내가 스며나오지 않도록 살살 씻어 4∼5㎝의 길이로 썰어 고운 소금에 절였다가 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.
파는 채썰고 마늘과 생강은 각각 찧고 다홍고추는 칼로 대강 다지거나 분마기에 간다. 밀가루 풀을 묽게 쑤어서 파·마늘·생강·고추를 섞고 소금으로 간을 하여 열무와 버무려서 항아리에 담는다. 국물은 잘박잘박할 정도로 부어 시원한 데서 익힌다.
또, 열무와 오이를 4∼5㎝ 정도로 썰어 절였다가 같이 버무려 담그거나 풋배추를 섞어서 담그기도 한다. 전주지방의 열무김치는 보통 열무김치와는 달리 돌확에다 씨를 뺀 붉은 고추와 생강·마늘을 함께 넣고 간다.
거의 갈아졌을 때 밥을 섞고 다시 죽같이 갈아서 절여놓은 열무와 버무리고 실고추·통깨를 뿌려서 항아리에 담는다. 한여름 내내 담가 먹어도 싫증이 나지 않으며, 국수를 말아먹거나 보리밥에 넣어 비벼먹는 서민적인 김치이다.
참고문헌
- 『한국음식역사(韓國飮食歷史)와 조리(調理)』 (윤서석, 수학사, 1983)
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