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조선왕조 궁중음식 / 장김치
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정의
배추와 무를 주재료로 하여 간장으로만 간을 하여 담근 국물 김치.
내용
젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다.
만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료와 섞어서 항아리에 담고, 설탕과 간장으로 간을 맞춘 국물을 붓는다.
장김치는 거무스름한 색깔에 밤·대추·석이버섯·실백 등의 귀한 재료들이 많이 사용되는 격조높은 김치로 궁중에서 이용되었으며, 교자상이나 떡국상·주안상 등의 차림에 특히 어울린다. 사계절 모두 먹을 수 있으나 겨울에 더욱 제맛이 난다.
참고문헌
- 『한국조리(韓國調理)』(윤서석, 수학사, 1981)
- 『한국세시풍속(韓國歲時風俗)』(임동권, 서문당, 1977)
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