죽순 ()
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정의
대나무의 어린 줄기.
내용
대나무는 동양의 열대·아열대에서 자생하는 식물로서, 죽순은 고급 식품재료로 이용되고 있다. 조선시대의 문헌인 『증보산림경제』·『임원경제지』 등에도 죽순밥·죽순정과·죽순나물 등 다양한 죽순조리법이 수록되어 있다. 어린 죽순은 많은 맛성분이 어울려서 독특한 맛과 촉감을 지니지만, 완전히 자란 것은 맛이 거의 없고 대나무를 씹는 듯하다.
그런데 죽순은 자라나는 속도가 다른 식물에 비교되지 않을 만큼 빠르고 또 선도가 쉽게 떨어지므로 채취한 뒤 바로 통조림을 만든다. 보통, 생산량의 80％가 통조림이 된다. 죽순의 탄수화물은 헤미셀룰로오스이고, 단백질도 많지만 비타민은 별로 없다. 단백질의 3분의 1은 티로신·베타인·콜린·아스파라긴 등으로서 이들이 죽순의 감칠맛 성분이 된다.
죽순을 삶아서 냉각시키면 즙이 희게 흐려지는데, 이것은 죽순의 티로신이 탕에 녹아나왔다가 냉각에 의하여 다시 처음 상태로 되돌아갔기 때문이다. 죽순통조림을 떼어보면 전면에 흰가루가 붙어 있는데 이것도 티로신이 추출되어 응결된 것이다. 따라서, 죽순자체의 맛성분이 거의 즙액 속으로 빠져나갔다고 할 수 있다.
참고문헌
『調理科學事典』(河野友美 外, 醫齒藥出版會社, 1975)
『趣味の調理科學』(川島四郎, 明玄書房, 1954)
