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정의
홍어를 발효시켜 채 썬 것에 미나리를 섞어 양념하여 무친 음식.
내용
전라도지방 향토음식의 하나이다. 홍어는 전라남도 흑산도에서 나는 홍어를 제일로 치며 겨울철에 제맛이 난다.
홍어는 자체에 매운맛이 있고 신선할 때보다 약간 발효되어 암모니아 냄새가 날 때가 더욱 맛있다. 목포와 그 근방의 지방에서 만드는 법은 다음과 같다. 싱싱한 홍어를 항아리에 넣어 하룻밤 지나면 톡 쏘는 맛이 생긴다.
이렇게 한 홍어의 껍질을 벗기고 토막을 낸 다음 보기좋게 채썰어 식초를 넣고 손으로 주물러서 살이 꼬들꼬들해지면 꼭 짜서 식초물을 뺀다. 미나리는 살짝 데쳐 적당한 길이로 썰어놓는다.
다진파·다진마늘·다진생강·설탕·고춧가루·참기름·깨소금을 고추장에 넣어 양념 고추장을 만들어서 홍어채를 준비해둔 미나리와 버무려 무친다.
전라도의 목포와 그 인근지방을 제외한 곳에서는 홍어를 하룻밤 재웠다가 쓰지 않고 사온 즉시 만들며 미나리 이외에 무채를 소금에 절였다가 꼭 짜서 함께 넣기도 하고 배를 굵게 채쳐서 섞기도 한다.
참고문헌
- 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)-향토음식편(鄕土飮食篇)-』(문화재관리국, 1984)
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