정의
밥을 지을 때 솥바닥에 눌어붙은 밥.
연원 및 변천
누룽지는 맛이 고소하며, 간식거리로 먹기도 하고 물을 부어 숭늉으로 끓여서 음료로도 마신다. 속칭 누룽갱이·가매치·가마치·눌은밥이라고도 한다. 간식거리가 귀했던 시절에는 밥을 지을 때 일부러 밥을 많이 눌려서 누룽지가 많이 생기게 하여 기름에 튀겨서 과자처럼 먹었다. 그러나 요즘은 전기밥솥이나 압력솥이나 작은 냄비에다 밥을 짓기 때문에 누룽지가 생기지 않는다.
지금도 누룽지에 대한 기호도가 여전히 높아서 판매하는 누룽지를 사서 먹으며, 가정에서 누룽지를 만들 수 있는 기계도 잘 팔리고 있다. 최근에는 누룽지의 맛과 향을 첨가한 여러 종류의 과자와 사탕이 나오고 있다.
제조 방법
밥을 지을 때 쌀이 물을 흡수하면서 끓고 나면 솥바닥에 물이 거의 남아 있지 않게 되는데, 솥바닥 온도가 섭씨 200도가 넘으면 밑바닥에 붙어 있는 밥알들은 ‘아미노카보닐 반응’에 의하여 갈변(褐變)과 동시에 휘발성의 ‘카보닐 화합물’을 생성한다. 이 성분이 밥에 스며들어 특유한 구수한 밥의 향미를 이루게 된다. 눌어붙은 밥을 누룽지라 하고, 물을 부어 끓이면 누룽지밥이라 하고, 국물은 숭늉이라 한다.
참고문헌
- 『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)
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