우리 나라 상차림의 격식은 식생활의 발달 및 변천의 과정에서 각 시대의 윤리관이나 생활문화의 영향으로 몇 번의 변용을 거쳐 형성되었다. 현존하는 양식은 효(孝)와 충(忠)을 기본도덕관으로 한 조선시대 때 가부장적 제도를 엄수하면서 정착된 양식이다. 상차림에는 반상·장국상·주안상·잔칫상·큰상·다담상·돌상·제례상 등이 있는데 각 상차림은 다음과 같다. (1) 반상 : 일상식의 상차림으로서 밥을 주식으로 하고 밥을 먹기에 알맞은 음식을 반찬으로 차린다. 쟁첩에 담는 반찬의 수에 따라 3∼12첩으로 다양하다. 특히, 왕과 왕비의 반상은 수라상이라 하고 12첩반상으로 차린다. 반상차림은 쌀·보리를 주곡으로 하는 농경생활에서 다량 비축할 수 있는 식품을 상용식품으로 하여 형성된 것이다. (2) 장국상 : 국수장국과...

제사상차림은 제사를 지내기 위한 음식과 차리는 방식이다. 『가례(家禮)』에 명시된 기일제 상차림 음식은 과일 6기(器), 나물 3기, 포(脯) 3기, 해(醢) 3기, 어육(魚肉) 각 1기, 만두 1기, 떡 1기, 밥 1기, 국 1기, 간(肝) 1꼬치, 고기[肉類] 2꼬치가 기본이고 술과 초(醋)가 추가되는데, 총 26가지이다. 제사상은 탕이 추가되면 5열, 탕을 제외하면 4열로 차린다. 그리고 진설할 때 신위를 중심으로 좌우 방위를 설정하는 것이 원칙이다.『가례』의 기일제 상차림 음식은 단설(單設)^2]을 기준으로 과일 6기(器), 나물 3기, [포(脯) 3기, 해(醢) 3기, 어육(魚肉)^3] 각 1기, [만두(饅頭) 1기, 떡 1기, 밥 1기, 국 1기, 간(肝) 1꼬치, 고기肉類] 2꼬치가 기본이고, 여기에 술과 초(醋)가 추가된다. 이로 볼 때 『가례』에 명시된 기일제...

차례상차림은 설, 추석과 같은 명절에 제사를 지내기 위해 음식을 차리는 방식이다. 『가례(家禮)』에 “정조(正朝, 1월 1일)·동지·매월 초하루 및 보름에 사당의 감실마다 햇과일을 담은 소반, 찻잔과 받침, 술잔과 받침을 진설한다.”고 되어 있다. 아울러 청명·한식·단오·백중·중양 등의 속절(俗節)에도 술과 차, 계절 음식을 올리는데, 이들 모두 차례에 해당한다.차례는 명절이나 매달 초하루와 보름 등에 간단한 의식을 올리는 것을 말하는데, 차사(茶祀)^3]라고도 한다. 다만 [『가례(家禮)』 등에는 ‘차례’라는 용어는 나타나지 않으나, 대체로 절기를 맞이하여 사당에서 행하는 의례를 일컫는다. 『가례』에 따르면 “정조(正朝, 1월 1일) · 동지 · 매월 초하루 및 보름에는 하루 전에 청소와 재계를...

굄새의 솜씨는 일종의 조형기능(造形技能)으로서 옛날에는 일반가정에서 주부가 굄새의 솜씨를 익혀 제례 · 혼례 · 회갑연 등의 큰상차림을 직접 관장하였다. 한편으로는 굄새를 전문으로 하는 기능공［熟手］이 담당하기도 하였다. 굄새를 할 때에는 둥근 접시(잔치에는 평접시, 제례에는 고배접시)에 쌀을 깔아 윗면을 평평하게 한다. 원형으로 오린 백지로 접시를 싸서 주변을 풀로 붙여 편편하게 한 다음 그 위로 한층 한층 괴어 올린다. 매 층마다 둥글게 오린 백지를 깔면서 풀칠을 하여 고정시킨다. 굄새의 모양은 상하층이 원통형이 되게 한다. 굄새를 할 때에 곶감은 둥글납작하게 손질하고 대추는 입방형으로 손질하여 각각의 주변에 실백을 박는다. 밤은 양면이 평면이 되도록 모양있게 생률을 치며, 실백은 솔잎 하나하나에 꽂아서...

상차림은 대동차지와 무당차지가 있는데 대동차지는 마을주민의 상차림을 말하는 것으로 우측에 제삿상, 가운데에 제석상을 각각 4상씩 모두 12상을 차린다. 그 밖에 말명상과 안반상, 호구상, 3개의 시루를 바친다. 무당차지는 무당이 도당굿을 할 때 차리는 상을 말하는데 대신반과 만신상, 전악상의 3종류로 나뉘는데 만신상은 만신 4명이 각 1상씩 차린다. 제물 목록으로 볼 때 이 굿은 제물 준비가 상당히 복잡하고 정교할 뿐 아니라 굿의 규모가 컸음을 알 수 있다. ’갈매동 산치성 도당굿‘이라는 용어에서 알 수 있듯이 상당과 하당의 개념이 둘이 있음을 알 수 있다. 물론 상당은 산신당이요 하당은 도당을 일컫는다. 도당산 중턱에 산신당이 자리하고 있는데 당집은 없고 나무가 당을 대신한다. 도당집에는 도당할아버지와...

또한, 손님 접대에서 주부는 사랑에서 지시를 받는 것이 아니라, 주부 자신의 판단으로 상차림의 경중을 결정해야 하므로 주부의 현명한 판단이 요구되었다. 그리고 이 때에 상에 올리는 술은 주부가 집에서 손수 담가서 내는 것을 예절로 삼았다. 가부장적인 전통적 가족 의식이 차츰 부부 평등으로 바뀌어 가고 있다. 또한, 산업 구조의 변화에 따라 핵가족화가 진행되고, 가족 계획을 실천함으로써 소인수 가족으로 되어 가고 있으며, 가족의 기능적인 측면에 많은 변화를 가져오고 있다. 즉, 가족의 생산 기능이 감소되고 소비 기능이 강화되고 있다. 현대 사회에서는 가정에서 하던 기능들을 사회에서 전문적으로 수행하는 일이 많아 가정의 기능이 약화되었다고 생각하기 쉽다. 그러나 고도화되고 전문화된 현대 사회의 직업 생활에서 심신의...

반상이 밥·국·찌개·김치·간장·초간장·초고추장·반찬으로 구성되는 상차림이고 숭늉으로 식사의 끝을 맺으므로 반상기도 반상규범에 맞추어 일습이 갖추어져 있다. 현존하는 반상기의 일습은 조선시대 때 갖추어진 것이지만 밥과 반찬으로 구성된 일상식의 양식이 형성된 시기는 늦어도 삼국시대 후기로 추정되므로, 삼국시대의 유물이나 고려시대의 유물에 있는 완·발·합 등이 조선시대의 주발·국대접으로 그 모양이 이어져 오면서 완성된 것이라고 할 수 있다. 반상기는 밥그릇·국그릇·숭늉 대접과 둥근 쟁반·김치보 각 1개, 조치보 1, 2개, 종지 1∼3개, 반찬 그릇 3∼12개로 일습을 이룬다. ① 밥그릇 : 주발과 바리가 있다. 주발은 남자용으로서 몸체가 직선형이며 저변이 약간 좁은 모양이다. 바리는 여자용으로서...

가리탕·갈이탕이라고도 한다. 갈비탕에 관한 기록은 1890년대의 궁중연회 상차림에 보이고 있으나, 갈비는 그보다 먼저 고려시대말부터 먹어온 것으로 추측된다. 만드는 법은 쇠갈비를 5, 6㎝로 토막내서 맹물에 뼈에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤다. 이것을 곰국과 같은 방법으로 조미하여 간장으로 끓이는 경우가 있고, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하여 먹기도 한다. 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은장국과는 색다른 별미가 있다. - 『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)

국립민속박물관은 서울특별시 종로구 삼청로 경복궁 내에 위치한 민속 박물관이다. 1945년 국립 민족박물관으로 처음 창립되어 1966년 경복궁 내 수정전에 한국민속관을 열었다. 1975년 한국민속박물관이라는 이름으로 변경했다. 1993년 경복궁 내 건물로 이전 개관하여 현재에 이르고 있다. 민속 박물관은 우리 민족 고유의 생활양식·풍속 및 관습을 조사·연구하는 것을 목적으로 설립되었다. 2009년 현재 「조씨삼형제초상」, 「신·구법천문도」, 『경진년 대통력』 등 지정문화재(현, 지정유산)를 포함하여 총 9만 1,457점을 소장하고 있다.그리고 우리 고유의 상차림은 물론 김치의 재료와 종류 등 식생활을 다양하게 소개하고 있다. 제3전시실은 한국인의 일생이라는 주제를 갖고 한 생명이 태어나 삶을 마칠 때까지의 거치게 되는 다양한...

떡은 곡식가루를 시루에 찌거나 삶아 모양을 빚어 먹는 음식이다. 처음에는 단순히 곡식가루를 시루에 쪄서 먹었지만 고물을 묻히는 등 다양한 제조방식이 발전했고 조선시대에 현재와 같은 조리·가공법이 완성된 것으로 보인다. 조선시대의 문헌에는 시루떡인 증병, 절구로 쳐서 만든 도병, 기름에 지진 유전병, 반죽하여 물에 삶아 건진 단자, 그 밖에 빈자떡·상화병 같은 떡이 확인된다. 원래의 한자표기는 이(餌)로, 밀가루로 만든 떡은 따로 병(餠)이라 표기했는데 우리는 모두 병으로 표기한다. 현대에 들어 서양식 식생활이 전래되면서 떡의 사용빈도는 크게 줄고 있다.특히 잔치 때에 올리는 떡은 맛을 즐기기 위해서라기보다는 보이기 위하여 상차림에 쓰이기도 하였다. 그리하여 일정한 모양으로 예쁘게 떡을 만들기 위한 기구도...

『고려사』 열전 반역임연조(反逆林衍條)에 근전(芹田)이라는 기록과, 허균(許筠)의 『도문대작(屠門大嚼)』에 미나리나물이 기록되어 있는 것으로 보아, 고려시대부터 미나리가 식용되고 있었고 일찍이 나물로 이용되었음을 알 수 있다. 만드는 법은 미나리를 다듬어서 끓는 물에 데친 다음 간장·파·마늘·참기름·깨소금 등의 양념으로 무치거나 기름에 볶는다. 미나리는 예로부터 우리 민속에서 수명을 상징하는 채소로 어린이의 첫돌 상차림에 아기의 수명이 오래도록 이어지라는 의미에서 길게 데쳐 놓기도 하였다. 음력 4월 8일 석가탄일에 느티떡·콩볶음과 함께 먹는 절식이기도 하다. - 『고려이전(高麗以前) 한국식생활사연구(韓國食生活史硏究)』 (이성우, 향문사, 1978)

『국혼정례』는 조선 후기 문신 박문수 등이 왕명을 받아 국혼에 관한 정식을 기록한 의례서이다. 7권 2책의 인쇄본이다. 궁중의 혼인에 낭비가 심하므로 혼수를 줄여 쓰도록 정례를 제정하고 이 책을 만들었다. 제1책 건(권1∼3)은 왕비가례·왕세자가례·숙의가례에 대한 내용이다. 제2책 곤(권4∼7)에서는 대군가례·왕자가례·공주가례·옹주가례 등을 적고 있다. 이 책은 전례의 여러 등록을 참작하여 수효가 지나친 혼수를 줄여 잡은 것이 특징이다. 이 책의 혼례 상차림과 혼례복에 관한 규정은 궁중 생활과 풍속사 연구에 중요한 자료이다.왕비가례의 경우, 납채(納采) · 납징(納徵) · 고기(告期) · 책비(冊妃) · 친영(親迎) · 동뇌(同牢) 등 의례절차에 따른 예물과 기물(器物)의 소용과 잔칫상차림을 낱낱이 열거하고 있다. 또 그 수량을...

궁중음식은 궁중에서 만들어서 먹던 음식이다. 지존을 모시던 궁중에서 좋은 재료·솜씨가 하나가 되어 특별한 음식문화를 발전시켰다. 전문조리사가 개발하고 전수해 온 이 궁중 음식문화는 잔치 때 반기라는 풍습으로 사대부에게 전해지고 이는 다시 서민에까지 전달되어 우리 음식에 큰 영향을 끼쳐 왔다. 새벽에 탕약이 없는 날에 차리는 초조반을 비롯하여 아침·저녁에 올리던 수라상, 점심의 낮것상 등 임금을 위한 음식과 각종 왕족 연회 및 제례에 준비하여 올리던 궁중음식은 그 종류도 다양하여 오래된 우리 전통 음식문화의 정수라 할 수 있다.수라상차림은 기본음식과 반찬으로 나눌 수 있다. 기본음식에는 밥 · 국 · 찌개 · 찜(또는 선) · 전골 · 김치 · 장이 있다. 반찬은 12가지를 올린다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥, 두 가지를 올린다....

묵과 같은 형태의 음식으로 궁중에서는 병(餠)이라 하였다. 『규곤시의방(閨壼是議方)』에 제법이 보이고 있으며, 1800년대의 문헌, 특히 『진연의궤(進宴儀軌)』·『진찬의궤(進饌儀軌)』 등 궁중의 연회상차림에 자주 보인다. 과편에는 앵도편·복분자딸기편·살구편·산사편·들쭉편 등이 있는데, 제철의 과일을 이용하여 만들면 된다. 만드는 법은 과일에 물을 붓고 끓여서 체에 거른 다음, 꿀을 넣고 약한 불에서 오랜 시간 졸이면 된다. 뜨거울 때 네모난 그릇에 붓고 차게 식힌 다음, 알맞은 크기로 썬다. 과편은 색상이 아름다워서 잔치음식이나 후식으로 애용된다. - 『조선왕조궁중연회음식(朝鮮王朝宮中宴會飮食)의 분석적연구(分析的硏究)』(이효지, 수학사, 1985)

이후 조카인 현 기능보유자 최영자가 가계전승과 함께 고모인 이연채에게서 의례음식 기능을 전수받았고, 각종 상차림을 통해 남도 전통의례음식의 원형과 맥을 이어가고 있다. 이애섭은 전라남도 보성 출신으로, 5대조모 장흥고씨로부터 기능을 전수받아 가계를 전승하고 남도 전통의례음식의 계보를 잇고 있다. 남도의례음식장 기능보유자들의 노력으로 남도지역 사대부 집안의 전통이 폐백음식과 이바지음식 등 전통음식을 통해 이어지고 있는데, 문어와 오징어를 이용한 봉황오리기 기술과 천연조미료를 사용한 육포ㆍ부각 등의 제조 비법은 음식의 맛을 깊고 담백하게 해준다. 한때 끊어졌던 남도지역의 향토의례음식 제조 기능이 남도의례음식장을 통해 다시 전승되어, 음식문화를 중심으로 한...

따라서, 황구를 이용한 개고기찜［狗蒸］이 1795년 음력 6월 18일의 혜경궁 홍씨의 회갑연 상차림에 오르고 있고, ＜농가월령가＞에 며느리가 근친갈 때 개를 잡아 삶아 건져가는 풍습이 있는 것을 볼 때, 복날 및 복날 이외에도 궁중 이하 백성들이 즐겼던 음식으로 추측된다. 그러므로 조선시대 조리서에는 개고기 요리법이 다양하게 기록되어 있다. 『규곤시의방(閨壺是議方)』에는 개장·개장국누르미·개장고지누르미·개장찜, 누런개 삶는 법, 개장 고는 법 등 우리나라의 고유한 개고기 요리법이 자세하게 기록되어 있다. 『부인필지』에는 “개고기는 피를 씻으면 개 냄새가 나고, 피가 사람에게 유익하니 버릴 것이 아니라 개 잡을 때 피를 그릇에 받아 고깃국에 넣어 차조기잎을 뜯어넣고 고면 개 냄새가 나지 않는다.”라고 개고기...

평생 모은 전통음식 자료를 집대성하여 노년에도 집필을 계속하여 전통 음식서로 『한국의 맛』(1987), 『한국인의 보양식』(1992), 『한국의 떡과 과즐』(1997), 『한국의 상차림』(1999)등을 출간하였다. 한국 음식의 기초와 양념에서부터 700여 종에 이르는 궁중·반가·향토 음식과 옛 문헌에 오른 음식들을 일일이 재현하여 조리법을 기술하였고, 전통음식을 한 가지씩 직접 재료를 구해서 계량하고 조리한 다음 사진을 찍어 자료로 남기는 작업을 하였다. 1984년 국민훈장목련장을 수상했으며 현재 그의 제자들이 ‘한국의 맛 연구소’를 운영하며 한국음식의 맥을 잇고 있다. - 『우리 생활 100년, 음식』(한복진, 현암사, 2001) - 『식생활문화의 역사』(윤서석, 신광출판사, 1999) - 『서울의 음식문화』...

우리나라의 상차림을 살펴보면, 일상식의 경우는 밥과 반찬으로 차려진 반상차림, 연회나 큰 잔치가 있어 손님대접을 할 때에는 교자상차림, 간단한 손님대접에는 장국상 또는 주안상차림을 하는 것이 전통이다. 상을 차릴 때에는 주식으로는 주로 온면이나 냉면 등의 국수를 쓰고 그 밖에 떡국이나 만둣국으로도 차린다. 저녁식사인 경우는 밥을 주식으로 하기도 한다. 국은 주식이 밥인 경우에 필요하며 맑은 장국이 좋다. 음식은 신선로 혹은 전골, 찜류·전류·편육류·회·숙채·생채·마른반찬·떡·숙과류·생과류·화채류 등으로 초대한 손님의 식성, 계절, 색채 등을 고려하여 시간·예산·집안의 설비 등에 맞추어 준비한다. 차린 음식에 따라 간장·초간장·초고추장 등을 준비한다. 반상은 밥을 주식으로 하고 반찬을 부식의...

축하객들은 돌상을 둘러싸고 앉아 아기의 거동을 지켜보면서 아기가 첫 번 째나 두 번 째에 집는 것으로 아기의 장래를 점치며 기뻐한다. 어른들이 바라는 것을 집지 않으면 무리하게 쥐어주면서 기뻐하기도 한다. 돌잔치가 끝난 뒤 돌장이가 돌떡을 돌린다. 돌떡을 받은 집에서는 돌떡을 담아온 그릇에 축하하는 뜻에서 실이나 의복·돈·반지·수저 등을 담아 돌장이의 장래를 위한 부귀 장수를 빌어 준다. 돌장이를 둔 부모는 돌장이를 위하여 밥그릇과 국그릇 및 수저를 준비해 둔다. 이것은 가장 기본의 상차림이며 돌장이가 앞으로 세상을 살아가며 식생활을 영위할 준비를 해 주는 것이다. 매우 뜻깊은 일이라 할 것이다. →돌 - 『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980) - 『한국식생활풍속』(강인희·이경복, 삼영사, 1984)

면상은 주로 명절·생일잔치나 손님대접용 교자상차림의 하나로 차리는 상차림으로 주안상이 오른 뒤 면상을 차리기도 하였다. 잔치상에 올릴 경우 조과류와 과일 등은 고임으로 쌓아 올리기도 한다. 궁중에서는 낮것 수라나 수라 사이의 다과상 및 탄신일 혹은 명절날에 면상이 올려지기도 했는데, 다과상에 면을 올릴 경우 올리는 시간에 따라 조다소반과(早茶小盤果), 주다소반과(晝茶小盤果), 야다소반과(夜茶小盤果), 만다소반과(晩茶小盤果) 등으로 불렸다. 국수는 무병장수를 상징하는 의미를 담고 있어 특히 생일이나 혼인잔치 때 면상을 차리는 풍습이 있었다. - 『조선왕조 궁중의궤음식의 실제』(김상보, 수학사, 2004) - 『한국의 음식용어』(윤서석, 민음사, 1991)