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마과에 속하는 덩굴성 여러해살이풀.
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정의
마과에 속하는 덩굴성 여러해살이풀.
내용

한자어로는 서여(薯蕷) 또는 산약(山藥)이라고 한다. 학명은 Dioscorea polystachya Turcz. 이다. 덩굴성 초본식물로 줄기는 우선(右旋)하여 상행함으로써 타물체에 감기는 성질을 가진다.

잎은 길이 6∼12㎝의 잎자루와 난형의 엽신으로 되어 있으며 줄기 마디에 수꽃과 암꽃이 달린다. 덩이줄기는 구형인데 품종에 따라 모양과 크기, 빛깔이 다양하다. 원산지는 중국이며 우리나라에 도입된 경위는 확실하지 않다.

다만 『삼국유사』에 백제 무왕의 아명이 서동(薯童)이었으며 마를 캐어 팔아서 생활하였다는 기록이 있는 것으로 미루어, 삼국시대부터 식용되고 있었음을 알 수 있다. 조선시대 구황서에도 구황식품으로 많이 등장하고 있다.

주로 산에서 자생하는 것을 채취하여 이용하였는데 근래에는 재배되기도 한다. 재배법에는 덩이뿌리를 절단하여 심는 방법과 주아로 번식시키는 방법이 있다.

마에는 양질의 단백질과 만난이라는 당질이 함유되어 있으며, 각종 무기성분이 풍부한 알칼리성 식품이다. 또 아밀라아제 등 효소도 함유하고 있어 소화성이 좋은 강장식품으로 이용된다.

또 자양·익정(益精)·보비·보폐·지사(止瀉) 등의 효능이 있어 한방에서는 신체허약·폐결핵·정수고갈(精水枯渴)·유정·야뇨증·당뇨병 등에 사용된다. 마는 주로 고구마와 같이 익혀서 먹는데 잘 갈아서 생식을 하기도 한다.

마를 갈 때 갈색으로 변하는 수가 있는데 그것은 티로신이라는 아미노산이 효소의 작용으로 변하기 때문이다. 이러한 갈변현상은 껍질을 벗긴 다음 식초에 담금으로써 방지할 수 있다.

참고문헌

『채소원예각론』(표현구 외, 향문사, 1982)
『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『熱帶の野菜』(岩佑俊吉, 養賢堂, 1980)
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