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매운탕
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정의
생선을 주재료로 고춧가루 또는 고추장을 첨가하여 맵게 만든 찌개.
내용
매운 맛은 고춧가루·후춧가루 등이 주도하고 고추장은 조미료의 역할을 하는데, 그 비율은 정해져 있지 않고 자유롭게 배합한다.
만드는 법은 물고기를 토막쳐서 넣고 내장 중에서 먹을 수 있는 것과 머리를 넣고 푹 끓인다. 부재료로는 무·두부·파 등을 넣고 양념으로는 다진 파·마늘·생강·고춧가루를 알맞게 넣고 고추장으로 맛을 조절하여 끓인다. 매운탕을 끓이는 데는 민물고기나 바닷물고기 어느 것을 써도 좋지만 맛으로 따지면 메기·쏘가리·황쏘가리를 제일로 친다.
민물고기 매운탕은 푹 끓일수록 맛이 있다. 처음 끓일 때는 국물이 담백하지만 끓이면 끓일수록 국물이 진해지면서 걸쭉하게 되어 제맛이 난다. 그리고 이것은 고춧가루나 고추장만으로 비린내가 가시지 않는다. 후춧가루와 생강을 다져 넣어야만 비린내가 가시게 된다.
간도 간장 대신 소금으로 맞추어야 맛이 한결 돋우어진다. 민물고기 매운탕을 즐기는 사람은 한강 상류에 있는 팔당이나 청평 가까이 가거나 때로는 더 멀리 여주나 동두천을 지나 한탄강 근처까지 원정을 가기도 한다.
참고문헌
- 『한국요리문화사』(이성우, 향문사, 1985)
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