볶음
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정의
주재료에 양념을 하여 볶은 음식.
내용
한자어로는 초(炒)라 한다. ‘볶다’의 뜻은 국어사전에 ‘마른 물건을 그릇에 담아 불에 익히는 것’으로 나와 있다. 그러나 볶음에는 콩을 볶는 것과 같은 건열볶음 이외에 습열볶음 방법이 있다.
조자호(趙慈鎬)는 초란 “조림과 같은 방법으로 요리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀어 넣어 익혀서 그것이 재료에 엉기도록 한 것이다. 전복초 · 홍합초 등이 있다.”고 하였고, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “국은 국물이 가장 많고, 지짐이는 국물이 바특하고, 초는 국물이 더 바특하여 찜보다 조금 국물이 있는 것이다.”고 설명하였다. 또, 황혜성(黃慧性)은 “초란 생복초(生鰒炒) · 홍합초와 같이 싱겁고 달콤하게 졸여 국물이 거의 없어지게 하는 요리법이다.”라고 하였다.
『옹희잡지(甕희雜誌)』에 설명된 어린 고추의 경엽(莖葉)에 장과 참기름을 넣고 볶아서 반숙되면 참깨 · 표고 · 석이 등 각종 향신료를 넣고 다시 볶아 익힌 다음 식혀서 수장(收藏)하는 남초초방(南椒炒方)과 검은 콩에 다시마, 각종 향신료, 청장, 참기름, 벌꿀 등을 섞어 잘 저어가면서 볶아 참깨 · 잣 · 후춧가루를 뿌려 사기항아리에 수장하는 흑두초방(黑豆炒方) 등은 습열볶음법에 가깝다고 할 수 있다.
『음식디미방(飮食知味方)』의 양 볶는 법, 『규합총서(閨閤叢書)』의 장볶이, 『시의전서(是議全書)』의 고추장볶이 등과 같이 번철에 기름을 두르고 강한 불로 단시간에 조리하는 방법도 있다. 『음식디미방』의 양 볶는 법은 “솥뚜껑을 불 위에 놓고 오래 달궈서 기름을 둘러 양을 넣고 급히 볶아 그릇에 퍼내면 맛있다.”고 하였다.
『시의전서』의 고추장볶이는 “고추장을 새옹이나 냄비에 담아 물을 조금 붓고 뭉근한 불로 볶는데 파 · 생강 · 고기를 다져 넣은 다음 꿀 · 기름을 많이 넣고 볶아야 맛이 좋다.”고 하였다. 이 방법은 휘저어가면서 굽는 조리법으로 잘 휘저을 수 있도록 부피가 큰 재료는 알맞게 썰어 넣어야 한다.
습열볶음에는 가리볶음 · 간볶음 · 낙지볶음 · 송이볶음 · 우엉볶음 · 제육볶음 등이 있고, 건열볶음에는 명태볶음 · 자반볶음 · 고추장볶음 · 멸치볶음 · 새우볶음 · 조갯살볶음 · 오징어채볶음 · 쥐치채볶음 등이 있다.
참고문헌
『조선시대조리서의 분석적연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
