수란 (水卵)

수란

식생활

물품

정의

달걀을 깨뜨려 끓는 물에 반숙으로 익힌 음식.

내용

『규곤시의방(閨壼是議方)』·『주방문(酒方文)』에는 난탕법·난탕으로 기록되어 있고, 『시의전서(是議全書)』 등에는 수란으로 기록되어 있다. 조선시대의 궁중연회식에 많이 이용되었으며, 현재 가정에서도 쉽게 만들고 있는 음식이다.

만드는 법은 놋쇠나 구리, 기타 금속으로 국자처럼 만든 수란기에 기름을 바르고, 달걀을 깨뜨려 담는다. 냄비에 물을 끓이고 식초를 조금 떨어뜨린 뒤, 수란기를 그 열탕에 대어놓고 흰자가 가장자리부터 익기 시작하면, 수란기를 끓는 물속에 가만히 담근다. 흰자가 노른자 위에 덮이면서 익는데, 노른자가 익기 전에 꺼내어 접시에 담고 그 위에 실고추를 십자모양으로 놓고 석이채와 파채를 조금씩 얹는다.

수란기가 없을 때는 국자를 이용하여도 좋다. 먹을 때는 초장을 조금 떠놓고 노른자를 터트리지 않고 먹어야 한다. 수란을 만들 때 물에 식초를 떨어뜨리는 것은 흰자의 응고를 돕기 위해서이다. 달걀은 이용하는 방법에 따라 명칭이 다양한데, 날로 쓰는 경우는 생란, 익히는 경우는 숙란이라 하며, 익히는 정도에 따라 반숙란·전숙란으로 구분한다.

단단하게 삶은 것을 팽란이라고 한다. 『시의전서』에는 기름을 두른 뜨거운 번철에 달걀을 깨어 넣고, 반숙으로 익히는 것을 건수란이라고 하였다. 달걀은 완전 단백질로 영양가가 높으며, 반숙으로 익혔기 때문에 소화율이 좋아 아침식사나 술안주로 좋으며, 어린이나 노인의 간식으로도 이용할 수 있다. 『동국세시기』에는 3월의 시식으로 소개되어 있다.

참고문헌

『규곤시의방(閨壼是議方)』

『주방문(酒方文)』

『시의전서(是議全書)』

『한국요리문화사』(이성우, 향문사, 1985)

관련 미디어

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집필자

황혜성