정의
태(胎) 중의 새끼돼지를 갖은 양념을 하여 찐 찜.
내용
애저란 태중의 새끼돼지를 일컫는 말이며, 이 음식은 돼지고기 요리가 발달한 중국에서도 보이지 않는 우리 고유의 음식이라 할 수 있다.
일찍이 조선시대 문헌인 『증보산림경제』·『규합총서』·『오주연문장전산고』·『시의전서(是議全書)』 등에 나타나고 있으며, 현재 전라도 지방에서 많이 먹고 있는 음식이다. 만드는 법은 먼저 태중의 새끼돼지를 깨끗이 씻는다. 애저를 얻기가 어려우면 갓 태어난 새끼돼지를 써도 된다.
이것을 끓는 물에 튀하여 통째로 큰 솥에 넣고 파·미나리·순무를 넣어 삶는다. 오래 삶아서 흐물흐물해지면 뼈를 골라내고 살은 가늘게 찢어, 내장·파·전복·해삼·표고·박오가리 등을 썰어 넣는다. 여기에 파·생강·깨소금·참기름을 많이 넣고 주물러 놋냄비에 담고 중탕한다. 황백 지단을 부쳐 채 썰어 얹고 잣가루와 후춧가루도 뿌린다.
먹을 때에는 겨자를 찍어서 먹는다. 『증보산림경제』에서는 새끼돼지의 뱃속에 여러 가지 양념을 채운 다음 솥에 대나무발을 걸고 그 위에 안쳐 푹 쪄서 먹을 때에는 초장에 찍어 먹는다고 하였다. 광주(光州)에서는 새끼돼지를 푹 삶아 양념장이나 새우젓에 찍어 먹거나 시루에 쪄서 국물 없이 먹는다.
참고문헌
- 『규합총서(閨閤叢書)』
- 『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 향문사, 1985)
- 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)-향토음식편(鄕土飮食篇)-』(문화재관리국, 1984)
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