정의
곡식을 엿기름으로 삭혀서 조려 꿀처럼 만든 감미료.
내용
자연생의 꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라 한다. 곡물의 전분질은 찌거나 삶으면 익어서 호화(糊化)되는데, 여기에 엿기름물을 섞고 따뜻하게 중탕을 하거나 묻어두면 밥알이 삭아서 당화되어 풀어지게 된다.
이것을 자루에 퍼담아 단물을 짜낸다. 자루에 남은 것은 엿밥이라 하고 단물은 엿물이라 한다. 큰 무쇠솥에 엿물을 붓고 불을 지펴 진하게 조린다. 엿물은 넘치기 쉬우므로 뚜껑을 덮지 않고 빈 바가지를 엿물에 띄워놓는다. 한번 넘치면 걷잡을 수 없이 넘쳐버리므로 극히 조심하여야 한다.
조청은 쌀밥으로도 만들고, 수수 가루나 옥수숫가루로 쑨 죽으로도 만든다. 쌀로 만든 것은 빛이 맑고, 수수로 만든 것은 붉은빛이 돌고 맑지 못하다. 잡곡은 어느 것이나 다 활용할 수 있으며 고구마로도 만들 수 있다. 각각 빛깔·광택·끈기가 다르나 단 것은 거의 같다.
조청이 묽다, 되다라는 말은 엿물의 농축도를 말하는 것이다. 고면서 용도에 따라 퍼내는데, 떡을 찍어먹을 조청은 지르르 흐를 정도의 것이 좋고, 조금 더 곤 것은 강정바탕에 바르는 조청이 된다.
더 조리면 볶은 깨·후추 등을 섞어서 단지에 퍼담고 숟가락으로 퍼먹는 된 조청이 된다. 꿀은 흔하게 쓸 수 없는 귀한 것이므로 떡·과자 등의 음식을 만들 때에는 꿀 대신 조청을 많이 썼다.
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