파전 (파煎)

동래파적

식생활

물품

정의

파를 주재료로 하여 만든 전.

내용

조선시대의 문헌에는 기록이 없으나, 『조선요리제법』·『한국음식(韓國飮食)』 등에 기록되어 있다. 가정에서 흔히 만드는 음식이다.

만드는 법은 뜨겁게 달군 번철에 밀가루나 멥쌀가루 갠 반죽을 한 국자 놓고, 그 위에 파를 얹고 양념한 쇠고기나 조갯살·굴·홍합 등을 사이사이에 두고 조금 익힌 다음 그 위에 반죽을 다시 한 국자 얹고 익힌다.

양념장은 다진 파·마늘·간장·고춧가루·식초·깨소금 등을 넣어 푸짐하게 만들고, 파전이 뜨거울 때 양념에 찍어서 먹어야 제맛이 난다. 보통 전처럼 재료에 날밀가루를 묻히고 달걀에 담갔다가 번철에 지지는 것이 아니라, 파를 한데 붙이기 위하여 밀가루·멥쌀가루 등 끈기가 있는 전분질 분말을 물에 풀어서 쓴다.

가장 연하고 맛이 좋은 파를 주재료로 하고, 부재료는 다양하게 쓸 수 있으나 조개살·굴·새우·홍합 등의 해산물이 가장 알맞다. 동래는 파산지인 밀양과 미나리산지인 언양이 가까이 있으며, 또 바다와 접하고 있어 해산물이 풍부하여 파전이 유명하다.

동래파전은 밀가루와 쌀가루를 멸치장국으로 반죽을 한 점과, 파전이 다 익으면 달걀을 그 위에 깨어 얹어 살짝 익혀내는 점이 특징이다.

참고문헌

『조선요리제법(朝鮮料理製法)』

『한국음식』(황혜성, 민서출판사, 1980)

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집필자

황혜성