정의
간 감자를 녹말가루와 섞어 새알처럼 빚어서 끓여 먹는 강원도의 향토 음식.
개설
강원도 정선 · 영월 지역에서 만들어 먹던 음식이다. 강원도 지역은 기후와 토양이 감자를 재배하기에 적합하여 쌀이 부족하던 예전에 구황식품으로 자주 만들어 먹었다.
연원 및 변천
‘옹시미’라고도 부르는데, ‘옹심이’를 포함하여 모두 ‘새알심’의 사투리이다. ‘새알심’은 팥죽 속에 넣어 먹는 새알만한 덩어리로, 찹쌀가루나 수수가루로 동글동글하게 만든 것을 말한다. 감자옹심이도 처음에는 새알심처럼 작고 동글동글하게 만들었는데, 만드는 시간이 제법 걸리고 일손도 부족해지자 빨리 익히고 편하게 먹을 수 있도록 수제비처럼 얇고 크게 떼어 만들어서 ‘감자수제비’로 이해되기도 한다.
제조 방법
감자는 껍질을 벗긴 다음 강판에 갈아 건더기를 만들고, 가라앉은 녹말가루를 섞어 반죽한 후 새알처럼 작고 둥글게 빚어 옹심이를 만든다. 육수는 멸치와 다시마를 1시간 이상 끓여서 준비한다. 호박, 표고버섯, 고추 등을 채 썬 것과 함께 김가루, 깨소금, 황백지단 등의 고명도 만든다. 육수가 끓으면 옹심이를 넣고, 옹심이가 익어 떠오를 때 채를 썬 재료를 넣어 함께 끓이며, 그릇에 담은 뒤에는 고명을 얹는다.
사용 방법 및 특징
옹심이를 만들 때 곱게 간 감자는 자루에 넣고 감자 물을 알맞게 빼 주어야 아린 맛은 없어지고 빛깔이 고와진다. 간 감자를 1시간 쯤 가라앉힌 다음에 웃물은 따라버리고 건더기와 앙금을 반죽해 옹심이를 만든다. 특히 감자 건더기와 감자 전분을 적당히 섞어야 탄력이 넘치고 씹는 맛이 쫄깃쫄깃하다.
참고문헌
- 『전통향토음식 용어사전』(농촌진흥청 국립농업과학원, 교문사, 2010)
- 『식품재료학』(현영희 외, 형설출판사, 2002)
- 『강릉시사』(강릉문화원, 1996)
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