어채 (魚菜)

어채는 녹말가루를 묻힌 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 생선회이다. 민어, 광어, 도미 등의 흰살 생선이나 전복, 조개의 살로 조리하였다. 당시 신선한 회를 쉽게 먹기 어려웠기 때문에 숙회를 만들어 먹은 것이다. 오이, 표고버섯, 홍고추, 국화잎, 미나리 등과 같은 5색 고명을 곁들였다. 조선시대의 조리서에는 어채가 대부분 술안주로 소개되었다. 특히 『규합총서』에서는 ‘화채’라고 불렸을 만큼 화려한 고급 음식이기도 하다. 『임진진찬의궤』에도 어채, 각색어채라고 기록되었다. 주로 궁중 잔치를 기록한 의궤나 양반가문에서 전해 오는 옛 조리서에 조리법이 남아 있다.

토란국 (土卵국)

맑은 장국에 토란을 넣어 끓인 국.

흑탕 (黑湯)

꿩, 닭 등의 날짐승을 삶아 낸 육수.

전복초 (全鰒炒)

전복초는 전복이나 마른 전복을 불려 얇게 저며서 진간장, 꿀, 기름에 볶은 음식이다. 요즘에도 폐백음식으로 사용된다. 초(炒)는 재료를 간장에 조려 윤기가 나게 볶는 조리법이다. 전복초는 궁중음식으로 많이 쓰였으나, 일제강점기에는 요릿집 메뉴에도 포함된 음식이다.

염초애 (廉楚愛)

염초애(廉楚愛, 1932~2003)는 현대에 활동한 한국의 대표적인 조선 왕조 궁중음식 연구가이다. 황혜성(黃慧性)과 함께 국가무형문화재 제38호인 한희순(韓熙順) 상궁으로부터 조선 왕조 궁중음식을 배웠다. 숙명여자대학교 교수로서 조리학을 연구하며 가르쳐 조리 분야의 많은 후학을 배출함으로써 전국 대학에 조리 분야 교수들이 자리잡을 수 있게 되었다. 퇴임 후에는 우리 음식을 연구하고 가르치고자 '우리음식문화연구소'를 설립하여 활동하였으며, 일반 여성들이 우리 전통문화를 배울 수 있도록 '여성문화대학원'을 개원하였다.

• 출생1932년
• 사망2003년

한희순 (韓熙順)

한희순은 대한제국기 소주방 궁녀이자 1971년 국가무형문화재(현, 국가무형유산) ‘조선왕조 궁중음식’ 기능 보유자이다. 1901년 덕수궁 주방 나인으로 입궁하여 궁녀로서 고종, 순종에 이어 순정효황후 윤씨까지 모시며 음식을 만들었다. 1955년부터는 궁중음식에 관한 강의와 저술 활동을 하였으며, 1971년에는 국가무형문화재 궁중음식 기능 보유자로 지정되면서 궁중음식 조리법을 세상에 알리는 데 크게 기여하였다.

• 출생1889년 10월 21일
• 사망1972년 1월 5일